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端木蕻良细说红楼梦-第9部分
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追求美味，而是以滋补为主了。
在《江宁织造曹家档案史料》中，康熙四十四年十月，也有曹寅蒙上赐鹿舌、鹿尾、鹿肉等物谢恩的奏折。
《红楼梦》第五十三回，乌进孝报上来的账单上，开列的第一宗，就是“大鹿三十只”。大鹿也就是全鹿，自然包括鹿尾在内。有意思的是这位庄头，还孝敬哥儿、姐儿们活鹿两对……，刚好说明湘云和宝玉要吃生鹿肉的来路，就在这里。
当然，湘云和宝玉要吃生鹿肉，并不是从什么营养、食疗出发，而是出于少爷小姐的好奇与尝新。但鹿的全身却是大补剂品。据说生喝鹿血，立刻会导致全身发热，雍正、乾隆都曾喝过。
《红楼梦》第五十四回中，大观园内放烟火，贾母说：“夜长，觉得有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的吧。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的，就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶。”又接着补上一句：“只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”
这里提出两种粥，一种饮料。
鸭肉，能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津。用鸭子肉做粥，最好用沙锅熬，对活动较少的老年人，最为有利。《食医金鉴》中还特意提出，用青头鸭和五味子煮粥为最好。
红枣粳米粥，红枣能补脾、胃，益气生津。《名医别录》说它能“补中益气，疗心下悬，肠癖”。《日华子本草》说它“补五脏，活虚劳损，除肠胃癖气”。《本草经》说它能“安中养脾，助十二经，和胃气”。唐代名医孟诜推崇它：“补不足气，煮食补肠胃。”元代名医李杲说：“温以补脾经不足，甘以缓阴血，和阴阳。”《本草纲目》说：“粳米、籼米、粟米、粱米粥，利小便、止烦渴、养脾胃。”这里凤姐儿说的枣儿粳米粥，正是在大节日为贾府太太们吃斋用的。但贾母却看中了杏仁茶，当然，杏仁茶至今，也是润肺止咳的一种高级饮料。
《红楼梦》第六十一回，写三姑娘探春和宝钗偶然来了兴致，要吃个“油盐炒枸杞芽儿”。这段是描写住在深宅大院的小姐，只想尝新，却根本不知市面行情。同时，也透露出枸杞芽儿，在当时已是一种流行的食疗菜，上了餐桌了。
枸杞芽儿，也叫枸杞头，枸杞尖儿，就是枸杞的嫩茎叶儿，《生草药性备要》说它能“明目，益肾亏”，《本经逢原》说它“能降火及清头目”，《五华草药》记载它“可清热，解毒，明目”。当然，三姑娘和宝姑娘都不是为了清热、明目才吃它。只是从这儿，可以证明，这种食疗菜谱已经进入了“大观园”了。
《红楼梦》中还有一则比较少为人知的食疗法，那就是合欢花酒。
我国向来认为酒有滋阴养血之功，在张择端的《清明上河图》上，画着一个酒店，高搭彩楼欢棚，在全画中占有突出的位置，酒楼两楹写着“天之”、“美禄”。清代梁章钜，在《浪迹续谈》里说：“今人嗜酒者，称酒为天禄。”可证宋时就有这个美名了。中国南北都有好酒。在《红楼梦》里，最常见的是“惠酒”。但最令人瞩目的酒，依我看应数“合欢酒”了。
第三十八回中，黛玉因吃了一点子螃蟹，觉得心口微微作痛，需要热热地喝口烧酒。宝玉听了忙道：“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。宝玉那样体贴黛玉，他命人给黛玉烫合欢花酒，无疑是具有滋补效应的。
庚辰本、己卯本在这段文字上有批：“伤哉！作者犹记矮舫前合欢花酿酒乎，屈指二十年矣。”可以证明，《红楼梦》不是虚应故事，而是现实中实有其事、实有其人，所以，曹雪芹才在适当场合，写进了《红楼梦》里来。
曹雪芹原文是说那合欢花浸的酒，脂批则写的是“酿酒”，我觉得还是以“浸”为准，浸酒，就是泡酒。
合欢，又叫“马缨花”，叶子到夜间，成对相合，因而得“合欢”名。夏季顶端开淡红色绒绒花，嫩叶可供食用，树皮可入药，性平味甘，能安神、解郁、活血、治失眠等症，花也具有同样功能。用合欢花泡的酒，我试过，可以安眠。《红楼梦》中用烧酒浸泡，大概是便于储藏，不致变质的原故。
合欢花不但可以泡酒，还可以制作菜肴。《四川中药志》中曾记载“合欢花配鸡肝、羊肝或猪肝，蒸服，可治火眼疾”。民间则用来治眼病结膜炎、肋痛等症。
《红楼梦》是艺术作品。曹雪芹在书中所以写出要黛玉饮合欢花酒，当然是表示宝玉对黛玉的关心，但更重要的是暗示宝玉对黛玉的爱情，否则脂砚就不会有此一批了。
当然，《红楼梦》中有关食疗方面的细节很多，我无力一一列举，这里只能抛出一块残砖，占用了读者时间，有请多多原谅！
1986年8月于西坝河
（原载《中国烹饪》，1987年2月）
《红楼梦》食品絮谈
1986年6月，在松花江畔参加第二届国际《红楼梦》学术讨论会，闭幕时，日本红学家伊藤漱平先生，因为要到大连图书馆去查考新发现的有关曹雪芹家世的档案资料，所以要先两天离开。我在宾馆楼下遇到他，与他握手话别时，他取出一个小纸盒送给我说：“这是《源氏物语》1……”因为车已开来，无暇细说，便送他上车了。
回到屋中打开一看，却是一盒食品。这食品是谷物粉面用模具压制而成，比骨牌略大一点的长方块儿，在长约四寸、宽约三寸的纸盒内整齐地摆着，上面压有《源氏物语》中的画面，像两排小本书，别有一番情趣。这大概就是日本以《源氏物语》命名的一种食品吧。当时，立即使我联想起在北京曾经品尝过“红楼菜肴”和“红楼糕点”的事儿来了。
目前，正在屏幕上展现的《红楼梦》电视连续剧中，已表现几处宴会的场面。为此，《中国食品》约我写一点儿有关《红楼梦》食品方面的文章，借这个机会，便略谈一下：
《红楼梦》中有吃鹿肉的场面，不难看出，大观园中的宴席说它是满汉大会串，也不为过，而铺排最考究的“满汉全席”，也正在乾隆鼎盛时代。《红楼梦》中，宝玉过生日，摆出四十只盘子，据邓云乡说，不是荤菜，都是果盘，现就“果子”顺便来谈谈。
过去，北京都把点心盒子叫“果匣子”，茶食店叫“果局子”，端方（这位又是大收藏家又是大官僚的人物）还在前门一带开设过“果局子”呢！
大观园里的“果子”，当然是十分考究的。据吴正格编写的《满汉全席》中，有三十二围碟，即：四京果——酥核桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干；四生果——鲜柳橙、潮州柑、沙田柚、甜黄皮；四糖果——糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖桔皮；四水果——水莲藕、水百合、水马蹄、水菱角；四蜜碗——蜜饯金桔、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮；四酸菜——酸青梅、酸沙梨、酸子姜、酸荞头；四冷素——酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄；四看果——象生时果及雀鹿蜂猴百子寿桃一座。“象生时果”，花样繁多，款数不拘，也是显露大师傅技艺的好机会。“雀鹿蜂猴百子寿桃”，是“爵禄封侯”的谐音，不单单是为祝寿而上的。再加上四道点心、四样面食，那以为怡红公子庆生日的四十果盘，便都有了落脚处。这里记录的虽是清朝末年，流传在广州一带的满汉全席菜单中的果品类，但却都是乾隆时代流传下来的，也正是《红楼梦》成书之时。当然，这都不能坐实，也无需如此，我只是提供一点有踪迹可寻的线索罢了。
写到这里，不由使我想到北京早有的“仿膳”食品来，可说已经誉满全球（恕我借用这家喻户晓的广告语）。如果，再有一座“仿红”饭庄出现，比起“肉末烧饼”、“栗子面窝窝头”、“豌豆黄”等等，我想，也不会逊色吧？
《红楼梦》小说中，只是为了铺陈大观园中人物锦衣玉食的生活，才写他们饮食中的特色，书中不能给我们提供全部食品和做法来。如果有人对“仿红”肴馔发生兴趣，不妨参考曹雪芹同时代的著作，如《儒林外史》、《歧路灯》，以及当时的笔记、轶闻所涉及的美食，汇列出更丰盛的食谱来；再加上姑苏肴馔、江山艇菜和东北至今还流传、保存的满汉菜肴；还有以蕨菜、松鸡、鳇鱼、鸡腿蘑等为原料的辽菜，“仿红”食谱就可做到洋洋大观了。不过，这里不妨提醒一句，要处之以精，戒之在滥。精不等于苛细，且莫要摆出王熙凤的架势来吓唬刘姥姥（一笑！），要使“仿红”成为多档次的食品，丰富人民的生活，同时又为我国烹饪艺术添加一朵奇葩，岂不是好。
1987年6月于西坝河
（原载《中国食品》，1987年10月）
＇1＇《源氏物语》：成书在11世纪初，为日本女作家紫式部所作，书中主要描写皇子光源氏和他周围许多女性的爱情纠葛。
曹雪芹时代饮食风貌一斑
看过《红楼梦》的人，都想到曹雪芹的少年时代，一定经过一段锦衣绣食的生活。而在他经历的整个时代，也正是南北大交接、满汉大融会的时期。那时，中国城市发达，人口密集，商业辐辏，生产和消费都在发展，这都必然影响曹雪芹时代酒席肴馔的多彩多姿。
曹雪芹在《红楼梦》中描写的食谱烹调，精妙异常，令人叹服，许多人都专门作了研究，我就不多谈了。现在，我只想把曹雪芹同时代的饮食风貌，略加勾勒，以见一斑。
中国自古就考究饮食。我们的祖先，不光是把它看作一门技术，还把它看作一门学问；不光是把它看作一门学问，而且还把它看作是一门艺术。在古代，就有专门管理饮食烹调的人才，装盛食品，都用特制的器皿，座席上菜，也特别讲求礼仪。宫廷里酒筵摆开，既要敲钟奏乐，还要诗歌奉答。
曹雪芹时代，在饮食方面表现得最突出的，是城市化和程式化。都市人口增加，酒店茶楼林立，人来客往，北销南运，城市就日趋繁华，肴馔便日趋新颖。
我们从和曹雪芹同时代的吴敬梓写的《儒林外史》上面就可以看到，吴敬梓写《儒林外史》，自己也说是在写明朝，实际写的都是有清一代。
《儒林外史》中，对曹雪芹生长的南京，描写得十分逼真。
他写道：“这南京乃是太祖皇帝建都的所在，里城门十三，外城门十八，穿城四十里，沿城一转足有一百二十多里。城里几十条大街，几百条小巷，都是人烟凑集，金粉楼台。城里一道河，东水关到西水关足有十里，便是秦淮河。水满的时候，画船筲鼓，昼夜不绝。城里城外，琳宫梵宇，碧瓦朱甍；在六朝时，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺！大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面，总有一个地方悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的雨水，茶社里坐满了吃茶的人。到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼。那秦淮到了有月色的时候，越是夜色已深，更有那细吹细唱的船来，凄清委婉，动人心魄。两边河房里住家的女郎，穿了轻纱衣服，头上簪了茉莉花，一齐卷起湘帘，凭栏静听。所以灯船鼓声一响，两边帘卷窗开，河房里焚的龙涎、沉、速，香雾一齐喷出来，和河里的月色烟光合成一片，望着如阆苑仙人，瑶宫仙女。”接着吴敬梓便作了个日报表，说“水西门与聚宝门相近。这聚宝门，当年说每日进来有百牛千猪万担粮；到这时候，何止一千个牛，一万个猪，粮食更无其数……”
我们再来看看，吴敬梓笔底下描写杭州的景象、饮食方面的情况：
“这西湖乃是天下第一个真山真水的景致！且不说那灵隐的幽深，天竺的清雅，只这出了钱塘门，过圣因寺，上了苏堤，中间是金沙港，转过去就望见雷峰塔；到了净慈寺，有十多里路，真乃五步一楼，十步一阁……那些卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仕女游人，络绎不绝，真不数‘三十六家花酒店，七十二座管弦楼。’……湖沿上接连着几个酒店，挂着透肥的羊肉，柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼，锅里煮着馄饨，蒸笼上蒸着极大的馒头……旁边有个花园，卖茶的人说是布政司房里的人在此请客，不好进去。那厨房却在外面，那热汤汤的燕窝、海参，一碗碗在跟前捧过去……茶亭内柜上摆着许多碟子：橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子……肴馔之盛，品种之丰，更是可观！”
试把吴敬梓描绘的，和曹雪芹所写的，联系起来看，对曹雪芹时代消费在饮食方面的社会化的盛况，就会有个较深的印象。
我们再看，和曹雪芹同时的李栎园，他在《歧路灯》中描写酒筵，在上正菜之前，都要摆油果、树果、荤素碟儿。这不由使我们想起一种习惯，这就是“压桌”的风俗，在正式酒宴摆开之前，桌上已经摆满了若干盘餐。但客人一般都不吃。待到正菜上来，便都撤了下去，有的把它撤到另设的单桌上，仍然陈列起来。更考究的，则专设另桌，油鲜齐备，众果纷陈，主人和客人却在正席上饮宴。这就是流传的所谓“吃一席看一席”了。
那时大饭庄、大酒馆起的名字，一种是尽量“火爆”。如状元楼、鸿运楼、大三元、会仙居等等，一种是比较雅致的，如春风松月、太白酒家、楼外楼、半亩园、便宜坊、都一处等等。成席的款式也都有了讲究。
从《儒林外史》上来看，当时普通筵席，是以八碗组成，后上一汤，这是基数。后来演变成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等，以上菜的数目和大小配搭来称呼。但是高档筵席，则是以最名贵的一道菜来命名的。如“燕窝席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”等等。这些筵席中，以“大烧烤”居首位，俗称“满汉大席”。
烧烤分为两种，一种是烧全猪，一种是烧方肉。开席时，掌厨大师傅和侍仆都穿上礼服，把烧猪抬进，有的还要奏乐。掌厨的显手艺，就是用自己的佩刀来割肉，亲自奉献上来，先献给主客，后献给陪客，都以吃这为尊。烧方肉，也很有讲究：一块烧方肉，送上来后，由大师傅当场切开，分为同等分量的四块，不能有丝毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便须撤下去，另换彩头。因此，为了显示大师傅的手艺高超，有的甚至当场用秤来称。但这肉，一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以银耳为最。但也有赶时令的，什么地方鲜货当令，就特意作成时鲜，如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等，夏天则都用冰镇过。北京后海和筒子河在冬天蓄冰，夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下：
上苑新芳供御厨，承恩赐出绛宫珠。
风吹杏酪尝初暖，日映珠盘看欲无。
红到十分春始去，香余一滴齿皆酥。
柏梁每羡东方朔，七字吟成兴倍殊。
曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣，也是和他效忠皇上分不开的。当时，上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔，也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看，那时单笼蒸品，市上刚刚时兴，他又有“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方”的诗句，可证和鳞吃鲥鱼，还是来自民间的。当时，北方还有以牡丹花煎酥的吃法，则为曹寅所不取。又比如，“八宝豆腐”原是上方名菜，康熙因为尚书徐健庵年老，特旨把做法赐他，据说，取方时，这位尚书还出御膳费一千两银子，作为对御膳房的报偿。
皇家御厨是保守的，多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王润兴饭店吃饭，献上来一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便问菜名，回奏叫作“干肉”。转成京音，就成了“干儿肉”了。因此，附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”，并封店主为“皇饭儿”。其实，这都是转成京音出的新点子，一直流传到现在。
乾隆也喜欢微服出游，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时，对寺僧进的素菜，都大为称赞。这时的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵还以各种鲜花入菜，遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。
那时，一些名家对饮食烹调，都是别出心裁，不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才，喜欢吃蛙，而且主张不去皮；又喜欢在秦淮河画舫上，吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次，他离开南京，到苏州与好友相会，他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜，一道是酱葱蒸鸭，一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人，就有以做拿手好菜相赠相献的风气，而客人对这种献菜赠菜，也有赐金的惯例。
名词人朱竹垞，喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。
吴敬梓是安徽状元世家之后，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己为模特儿。他写杜少卿：饮的是“永宁坊”的橘酒，喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜，他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样，喜欢用茶泡饭。
提起茶泡饭，还有一位名人值得一提，这就是秦淮名妓董小宛。看来，贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭，还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故，同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。
董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景，宾客甚众，肴馔甚精，在这种风雅出众的环境里面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹调上，由于她的聪明智慧，积累了很多经验，成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了，但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中，还可以看到一些：
火腿久者无油，有柏之味。风鱼久者如火腿肉，有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾须如龙须，烘兔雉如干饵，可以笼而食之。→文¤人··书·¤·屋←菌脯如鸡棕，腐汤如牛乳。细考食谱，四方郇厨中一种偶异，即加仿求，而又以巧慧变化为之，故莫不奇妙。
至冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔，蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类，亦无不采入食品，芳旨盈席！
从这些肴馔的总结中，也可以说代表当时饫甘餍肥的秦淮旧梦中人物的共同时尚风貌，对后来的曹雪芹同时代人，自然会有影响。
高超的烹调，必来自精细的选料，选料必来自丰富的生产，我们祖国数千年的烹调技艺，无一不是随着生产大发展而百态千姿。现在，随着四化建设的春天，必将更加放出异彩！
1980年6月
（原载《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）
玉田胭脂米
陆万美从云南给我带来一种紫米，色如胭脂，做熟之后，颜色更浓。如果不细看米粒，还会误认为是高粱米呢。
这种紫米，使我联想到清代李煦奏折中提到的在江南推广的御种稻子。原来康熙在丰泽园中水田里，布种玉田稻种，每年九月刈获上场。有一天，他在田边走着，发现有一株稻穗，高出众稻之上，而且已经籽粒饱满了。那时只是农历六月下旬。康熙便以这棵谷穗作为种子，待来年再种下去，果然又得早熟。康熙曾亲自督导培育繁殖。四十多年，内膳所用，都是这种稻米。可证这个新种早熟的红香稻，性格已经十分稳定了。
康熙自记，说他每吃这玉田新种时，都想与天下百姓共吃这种米。于是又进一步想到在江浙种植推广，使它一年两熟，从而改变几千年来春种秋收的历史。
康熙五十四年八月二十四日李煦奏折中，曾说到当时奉旨推广这个稻种的情况：“……特赐御种谷子一石，命臣苏州布种，又命臣谕知督、抚。臣至江南，即遵旨宣示。当有河臣赵世显请去谷种五升，两江督臣赫寿、江宁织造臣曹各请去一斗……臣存谷六斗，即选高田六亩五分，于四月初十日插秧……”
李煦试种的玉田新种，只需九十几天就成熟了。第二年李煦提前插秧，先后种了两茬，虽因两次大风欠收，但两茬仍收二百五十余石。
从此江南官府地主纷纷要种。到了康熙五十八年，这种实验推广工作便停顿了。但不管怎么说，这是中国历史上首次在江南试种双季稻，则是史实。
《红楼梦》第五十三回里面，写贾府的庄头乌进孝，在禀帖上所开列的“御田胭脂米二担”，我们可以断定，这就是康熙时丰泽园中御米的后代。这稻种原是来自玉田县的。有的版本写作“玉田米”，也是对的。曹从李煦那儿领来的谷种，在江南繁殖的时候，曹家自会
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