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色香味-第93部分
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等他发泄完了情绪，秦风才说道：“厨房的管理，花总给了我全权，其中也包括人事任免权……”
杨可仁的呼吸一下子急促起来，他紧盯着秦风，口腔蠕动之下，却由于口干舌燥，一时之间，连吐字都变得十分困难。
秦风只当没看见他的表情，自顾自发挥道：“昨晚我和花总一番深谈之后，我们都认为，我们这间海鲜酒楼的主打，还是要立足于本地口味，不是说海鲜不好，随着人民生活水平的逐渐提高，海鲜已经不能成为阳春白雪似的高端菜肴，在菜肴雷同口味偏近的情况下，要想在餐饮界脱颖而出，除了拼服务、拼创新之外，还要拼底蕴，而后者，归根究底，还是人的关系……说句杨师傅您可能不太爱听的话，随着时光流逝，像您这样的大师傅，每过一年，都要少好几个呀……”
“这有什么我不爱听的……”杨可仁反而觉得秦风所说的，特别说到了他的心坎里，他激动地拍着胸脯说：“秦总厨，您要是不来，我还打算明年退休呢，在冷菜间里，常年吹空调。我的老肩周炎经常会发作，而且，我也受够了王山水。还有罗峰，这些人的气……”
一个上了岁数的人唠叨。那是很可怕的，当然，如果是第一次听到，还是会有很大的新鲜感。秦风含笑听着杨可仁回顾年轻时候的光辉岁月，在他话锋一转，开始大骂王山水不是东西的时候，适时地打断他，问道：“杨师傅。我现在只担心一件事……”
“哦，秦总厨请说。”杨可仁着急地说道。
“是这样的，如果酒楼经营方向从海鲜为主，转变为以传统中原菜为主、海鲜为辅，短时间之内，杨师傅您，可不可以拉出来一支能打硬仗的厨师队伍……我的意思是说，在不改变厨房间现有人员结构的情况下……”
“这有什么不能的……”杨可仁豪气干云说道：“中原人烧不好中原菜，他们还有什么脸面站在灶台前拿勺子？这件事情，包在我身上。”
秦风面现犹豫之色。道：“我懂你的意思，杨师傅是想亲手培训厨房人员是吧？可，您岁数毕竟大了呀……”
“大什么。一顿饭，我照样可以喝半瓶酒，两碗米饭。”说老，老的人反而更不服老，杨可仁就是典型例子。
“那行，您稍等，我去花总那儿。”秦风打了个手势，让杨可仁在这里等着。
秦风到了花海哲那里，请他出面召集厨房工作人员开会。并当场宣布免了罗峰的热菜间厨师长的职务。花海哲正在安装电脑的操作系统，新系统装起来比较缓慢。到现在还没装好，他推说没空。又有些好奇地问道：“你不是要权吗？我已经把人事权给你了啊……等等，你是怕你压不住厨房里的人？”
“我在云馨的时候，每次辰辰要调整人事，她都会召集齐人手，至不济，管理人员总是会全员召集起来的……”秦风当然不会承认花海哲所说的，可是又找不到说得过去的理由，只得以他的经验来说事。
“她那儿有多少鼎鼎大名的厨师，没一点手段能压得服人么？这儿就不同了，咱们都是空降下来的，做事就要一个狠，快刀斩乱麻嘛，你听我的，直接下去宣布，我会为你背书的。”
“靠，没见过你这么懒的总经理。”
秦风匆匆回到自己的办公室，一进门，杨可仁紧张地站起来，问道：“花总答应了吗？”
“别管他……”秦风下意识地说道，待看见杨可仁茫然之情，遂解释说：“他会为我背书的。”
“啊？”杨可仁倒是有些迷糊了，不过，秦风的表情也不似作伪，他也暂时安下心来，权当是秦风没有说大话。
“对了，杨师傅，我听说，白扒广肚这道菜，三分靠烹，倒有七分靠发，你那儿有没有发得好的广肚？”秦风示意杨可仁与他一起出去，走在路上的时候，很随意地问道。
杨可仁一翘大拇指，表示赞赏，道：“这句话你算是问对人了，广肚要发好，厨师没有十年以上的功夫，那是想都不要想……说起来，我家里倒是有我亲手发好的广肚，酒店里就不清楚了。”
“哦，那您能不能受累，回家跑一趟，把发好的广肚暂时充公一回，回头你去别地方开张发票，我把车费连同食材费一同拿给花总，让他给你报销。”
“这又是为何？”杨可仁显得有些难以理解秦风的用意，一脸疑惑地问道。
“我是打算这样的……”秦风拉着杨可仁到一处僻静的地方，把他的设想一五一十说给他听，完了以后，他问道：“您看，这样可行吗？”
“太可行了！”杨可仁摩拳擦掌一番，完了立马说道：“秦总厨您稍等，我家离酒楼不远的，来回半个小时肯定够了。”
“那好，您快去快回，我等你！”
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＇0269章＇。清洁
望着杨可仁的背影，秦风亦自唏嘘不已，所谓人无欲则刚，杨可仁在和他初次见面的时候不给他面子，那是因为他已经决定了明年就要退休，在酒楼的名和利，还有地位，这些都已经不重要了，也就不用看任何人脸色，且只要自己想，随时可以甩脸色给别人看。但是，在秦风暗示之下，当杨可仁的*被点燃，他就无论如何都保持不了他的那份“刚”。
秦风并不知道杨可仁被打发到冷菜间里有多少年了，如果是三年，倒是可以给他配上一段《英雄本色》的台词：三年来，我一直在等一个机会，不是要证明我了不起，而是要证明我失去的一定要亲手拿回来……
好吧，现在秦风已经给他这个机会，就看杨可仁是不是能够抓住。
杨可仁走了之后，秦风并没有马上到底楼的大堂，而是稍微坐了一会儿，手机看了下时间，隔了几分钟才下去。当他出现在楼梯口的时候，下面聊天的人声音明显又轻了下去，渐渐的，有人开始试着和他打招呼。
热菜间和面点间的厨师长罗峰和韩斌并没有在大堂，秦风随意问道：“谁去找一下罗师傅和韩师傅？”说着，锋利的目光几乎扫到了每一个人。
或许是他的目光很有威慑力吧，被他盯过的人都下意识地举手，然后，大堂里顿时走了许多人，没多久，罗峰和韩斌双双出现在秦风面前，而离开去叫他们的厨师，却是回来的不多。
罗峰照旧是那种讨人嫌的性格，一见面，他就嚷嚷说：“秦师傅，有什么话不能在晚班时间说吗？现在是休息时间。我刚睡着……”
“不能！”秦风没等他说完，就冷冰冰把他的话给顶了回去，他看着罗峰和韩斌说道：“把你们热菜间和面点间的师傅都召集起来。我有话要说。”
“现在就要召集齐人？开什么玩笑，有的人回家休息。有的人外出逛街，还有的人……”
“我没有开玩笑的习惯！”秦风打断了罗峰的话，眼神变得凌厉，道：“你怎么管理热菜间是你的风格，而我，作为总厨，只需要管到你这位厨师长就可以了。”
罗峰的抱怨被噎了回去，他感到丢了面子。就迂回着说道：“随你，我先声明，不在酒楼的人，我可没办法叫他们飞回来。”说完，头也不回离开了秦风的视线。
另一边，韩斌却要低调得多，当秦风的目光落在他身上，他马上点头说：“总厨请放心，我马上把人召集齐。”
“那就麻烦韩师傅了。”对于识趣的人，秦风也不会过分甩脸色。言语之间也温和了不少。
接下来，大堂里的人逐渐多了起来，不过。或许现在正是休息时间，有的人穿着厨衣，有的人则换上了便装，有的人依旧戴着厨帽，而有的人，油腻腻的头发粘在额头上，总之就是一句话，服装非常不统一。
罗峰也回到了大堂，见到秦风之后没好气地说道：“喏。人都在这儿了。”
秦风心里就觉得奇怪，这人也活了四十多岁了。不会一点都没有眼力价吧，又或者。他故意表现如此傲慢，为的是向新任总厨和总经理表明他是一位“恃才傲物”的高高手，因为有才，所以有资本骄傲？
靠，我管你是不是恃才傲物，敢一而再、再而三顶撞，就别指望我给你好脸色……
秦风硬邦邦问道：“应到几人，实到几人……我再重复一遍，我只需要管到你，如果这间酒楼的厨师需要我这个总厨一个一个直接管理，还要你这个厨师长干嘛？”
罗峰脸上青一阵红一阵，在他刚要反驳的时候，韩斌却上前来，说道：“秦总厨，面点间应到四人，实到三人，缺席的一人今天正好调休。”
“嗯，韩厨师长有心了。”秦风点头向他致意。
罗峰只能把怨气撒到了韩斌头上，狠狠瞪了对方一眼，而韩斌在报完面点间厨师应到与实到数之后，就一直耷拉着眼皮子，所以，罗峰注定了是白白浪费表情了。
磨蹭了好一会热，罗峰才把数报给秦风，热菜间应到十八人，实到十三人，今天没人请假，缺席的五人不知道去哪儿了。
尽管罗峰的态度不算好，但至少他也懂得让步了，于是，秦风也点头，算是接受他的说法，然后后退了几步，把他和厨师之间的距离拉开，拍了几下手，说道：“知道大家比较辛苦，不过呢，有些事情，再辛苦，我们也要去做……昨天晚上，我和花总，还有几位朋友来到酒楼吃晚饭，从对面看过来，总觉得墙面斑驳得厉害，靠近了之后，才发现，原来都是沾染上的灰尘……墙面的卫生问题，相信花总会请清洁公司来解决，但是，有些地方，我们厨房间工作人员力所能及的，那就择日不如撞日，自己动手，早解决早干净。”
说着话，秦风掏出手机看了看时间，道：“现在是下午三点零五分不到，给你们五分钟时间换下厨衣，三点十分集合，我们先把玻璃橱窗擦干净……”说到这里，秦风忽然把话说得严厉了些，道：“我不想解释我为什么要你们这么做，同样，我也不想在上任第一天，就听到有人在我面前无休止抱怨！好了，现在解散，五分钟之后继续集合。”
罗峰的确还想抱怨来着，包括底下的厨师，有的人正午睡着呢，被他这么一折腾，还没睡醒的人也是满腹怨言。但是，秦风既然已经把话说到这个份上，再不知趣当出头鸟，那就是*裸和新总厨对着干了，即使是罗峰，掂量了一番之后，也是冷哼一声，开始赶人去换下厨衣。
在场的厨师并不是所有人都需要换衣服，而事实上，把厨衣换下，再换上随身衣物，也不需要五分钟，不多时，人陆陆续续到齐，包括一些外出逛街、或者回家的，也在一个接着一个回到酒楼，想来是有相熟的人私底下通知了他们，新总厨明显就是要树立权威，可千万别被当做典型给抓了。
到了三点十分的时候，秦风下令让他们开始干活，至于干好干坏，他倒也没有强求，此举，也仅仅是为了显示他这个新总厨的存在而已，主要还是因为他太年轻了，如果在刚上任的时候不表现得强势一点，他担心时间长了，有人会忘乎所以，野心膨胀到自以为能骑到总厨头上屙屎，比如说罗峰，在秦风一连串组合拳打击之下，最最起码，也知道了应该要收敛一些。
擦橱窗的活并没有持续多久，当秦风看见杨可仁坐出租车回到酒楼停车场，他马上就拍手叫停，然后又看了看时间，说道：“我知道，大家身上出了汗，黏糊糊的难受，不过，干我们这一行就是这样，没办法……现在是下午三点二十五分不到，给你们五分钟时间，三点三十分，我希望你们能够全部换好厨衣、戴上厨帽，全体在热菜间集合。解散！”
杨可仁脸上显得比较震撼，他没想到秦风这么能折腾，秋日午后最是疲乏的时间，新总厨竟然把人召集起来打扫卫生……他趁着没人的时候，小声问道：“秦总厨，我们酒楼有专门的清洁工，现在，你让他们干清洁工干的活，就不担心他们心怀怨恨吗？”
“担心？呵呵，有些事情，不是说你担心了，就不会发生，该来的还是要来……”秦风说得很有哲理的样子，注意到有人特别留意着他和杨可仁之间的对话，就故意把声音稍微提高了点，说道：“我初来乍到，有的人不服我，这很正常，不过，厨师长，你必需得承认，这些人都是厨房间的不稳定因素……”
杨可仁不由自主地点头，表示认同秦风的话。
“所以呢，我就要把这些不稳定因素找出来，然后，把这些苗子掐灭掉……就这么简单……”秦风做了个掐灭的手势，又故意看了几眼那些有意偷听的人，在他的迫视之下，附近磨蹭的人很快就消失得无影无踪。
来到热菜间的时候，所有人都是厨衣厨帽，虽然有的人身上的衣服看上去有点脏，不过，好歹也是穿戴整齐了。在这其中，没有穿厨衣，戴厨帽的人，也就是秦风和杨可仁，对此，秦风并没有放在心上，总厨嘛，这点特殊待遇还是应该有的，有谁如果不开眼指出来，他不介意再来一顿排头给他们尝尝。当然，从管理角度来说，他这么特立独行显然是不合适，但那应该是明天以后的事情了。
“人都到齐了吧？”秦风草草扫了一眼，然后站到最靠外面的一眼炉灶的台阶上，提高嗓门说道：“就在今天中午，梁总招待花总和我在五楼倚翠园用餐。菜很丰盛，也很精致，但是，我不怕说老实话告诉你们，我，还有花总，吃得都十分不满意……”
这就是*裸打脸了，才说到这儿，底下爆发出阵阵“嗡嗡”声，大部分人都开始交头接耳谈论秦风这句话的潜台词，而有些自认为老资格的，更是不客气地当面指责秦风言过其辞，比如说，罗峰……
“小秦，你倒是说说，我们热菜间的哪些菜，做得让你不满意了？”罗峰连总厨的称谓都省了下来，言语之中，有着浓浓的不服与轻视之意。
＇0270章＇。革职
秦风正等着罗峰跳出来呢，如果他不在这种时候当出头鸟，秦风反而会大失所望的。
“我们的酒楼，名为海鲜酒楼，所以，这些年来，地道的中原菜，反而都没人会做了……”秦风没有理会罗峰，照旧对着其他厨师说道：“有的人可能要问了，你怎么知道没人会做地道中原菜，空口说白话谁不会，你这么说有没有证据……呵呵，不是我看不起你们，我根本就不需要证据，热菜间的厨师都在这儿，我现在就问一句，谁敢当场再做一道白扒广肚？没错，就是今天中午梁总招待花总的那道白扒广肚。”
秦风的质问掷地有声，他敢当面看不起在场的厨师，自然有人受不了激，马上就有人举手，不服气地要当场做这道中原名菜。
“还真有不怕死的！好，那我就成全你们！”秦风冷笑着开始点名，指着举手之人说道：“你，你，你，还有你，你……我先抽五位师傅，别说我欺负你们，年龄嘛，老中青都有，几乎可以涵盖我们酒楼厨师的大多数了……好了，你们请吧！”
举手被点名点到的厨师早已跃跃欲试，在秦风一声令下之后，纷纷跳到相应的打荷台前，开始处理起食材。
秦风指着其中一名举了手、但却没有被抽到的厨师，命令道：“你，到外面去帮我搬张椅子进来。”
那人明显是不服气秦风者之一，然而，总厨的命令，他却不敢不听，磨磨蹭蹭之后，到底还是把椅子搬了过来。秦风点点头，在他转身要回到原来站立位置的时候叫住他，道：“再去给杨厨师长搬一张椅子进来。”
此话一出。大家伙好像才发现现场有杨可仁的存在，那人两次被秦风戏弄。有心想要反抗，可他一接触秦风冰冷的眼神，再一次可耻地屈服了，默不作声又去外面走了一趟。
杨可仁倒是觉得有些不好意思，椅子搬来之后，堆着笑容表示了感谢，只不过，他首先感谢的是秦风。然后才感谢那位搬椅子的厨师，结果，谢了比不谢还要糟糕，又把对方气得够呛，憋红着脸闷声回到原地。
应当说，现场烹饪的师傅们，在烹饪广肚的流程方面，都显得有模有样，涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制。烧扒入味，使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆。醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味，这一点上，他们都极为用心，奶汤和调味品的用料都很足，但是，火候掌握方面，就显得有些参差不齐了。有的生怕烧老了，火候还不足的时候就着急地泼入芡汁扣盘。而有的人，倒是谨记不勾芡的要点。火候过了头，菜品的颜色与气味，就有些焦了。
随着五盘白扒广肚依次摆放在传菜台上，秦风又开始发言了，他说：“别说我不给你们机会，下面，还有谁自认为烹饪的广肚超过他们五位师傅的，请出列。”
现场寂寂无声，在场所有人算是变相承认了，前面五位厨师代表了他们之中的最高水平。
秦风冷笑着对杨可仁说道：“厨师长，请把你包里的广肚拿给我。”
杨可仁心里一喜，知道这出戏是要进入最关键的环节了，当下不敢怠慢，把他那个看起来很寒酸的包包打开，递给秦风几大张涨发好了的广肚。
“不对，这不是广肚……”很快就有人提出了异议，只不过，这种异议，听起来更像是外行人所说的外行话，秦风手里拿着的分明就是广肚，也就是看起来比酒楼自用的更洁白，也更饱满罢了。
“说得对，这不是广肚，这是鱼肚嘛……”秦风面露啼笑皆非之色，面朝发声之处望去。
说话那人已经把头埋得低低不敢去看秦风，倒是罗峰又冒头说道：“他的意思不是说这不是广肚，而是说，这不是我们酒楼的广肚……”
“哦？我们酒楼的广肚，比我手里拿得更好呢，还是大有不如？”秦风冷笑看着罗峰，忽地把头转向其他厨师，大声说道：“能够拿出来制作传统高档宴席中‘头菜’（第一道热菜）的广肚，外形与色泽需要达到蓬松软脆，洁白中透出浅黄，大家请看……”秦风手持杨可仁贡献出来的广肚，在下面绕了一圈，然后又回到原地，道：“广肚入馔＇zhuàn＇，七分在发，三分在烹，这是杨厨师长家中自备涨发好了的广肚，请问，有谁自问可以达到杨师傅的涨发功夫？”
中原菜之中的涨发技艺要求极高，可以这么说，是否掌握涨发技术，甚至可以用来衡量一名中原菜厨师，是否身怀绝技的程度。而涨发广肚的难度更高，没有十年以上站炉立灶的功夫，很难准确掌握。现场的厨师虽然不敢自夸自己具备了这项绝技，但是，基本的眼力劲还是有的，秦风手里的广肚，油发至膨松内透，松泡状似海绵，在秦风经水反复漂洗至净白之后，嗅之而无异味，恰似之前秦风所说的，外形与色泽达到了蓬松软脆，洁白中透出浅黄。
看见秦风把广肚漂洗完毕，罗峰心头生出不妙之感，他慌里慌张问道：“秦……总厨，你，难道你要……”
“没错！”秦风轻笑对着所有人说道：“我也来烹制一道白扒广肚，烹饪好以后，大家可以比较一下嘛，究竟是我这个外行人做得中原菜地道，还是在场的中原厨师做得中原菜地道……”
说完之后，秦风不再废话，开始低头认真料理白扒广肚。
秦风先将将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅子上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，在沸水中过一遍备用。之后，秦风再用传统扒菜技艺料理广肚，添好汤汁后用温火开始烹，而烹制时间长短，也主要看其中加入的奶汤多少，这里面的火候掌握，最终影响到成菜的“粘合度”。
白扒广肚最后起锅扣盘，广肚四周围上沸水中焯透的菜心，再把锅内的余汁浇淋原料上，一道白扒广肚便即完成，从流程与手法上面看，秦风的处理方式，与之前五位厨师并没有什么不同之处，硬要说有，无非就是选用的广肚不同罢了。
“请吧。”秦风做着手势请单列在旁的五位下厨厨师品尝，顺便又对罗峰说道：“罗师傅，你也请……哦，对了，品尝完之后，再请品尝你们自己的白扒广肚。”
白扒广肚号称中原菜之中的珍品，珍不珍，关键就是功夫到了没有，而这其中最最关键的功夫，就是之前秦风所说的：七分在发。那些烹饪了白扒广肚的厨师，未品尝之前，脸上已经浮现出羞愧之色，他们所用酒楼自备的涨发广肚，与秦风所用杨可仁提供的原料，两者的差距太明显了，毫不夸张地说，即使不用品尝，单看外表的粘合度，那些厨师即已落了下风。
秦风在他们默默品尝的时候又开始了他的长篇大论，道：“连我这个外行人，都知道‘扒菜不对芡，功到自然粘’的道理，可笑的是，你们也是烧老了菜的大师傅了，中午宴席上的一道白扒广肚，居然勾了浓浓的芡汁，那么，谁来告诉我，你们这是功夫不到家呢，还是故意拆台，拆梁总的台？”
所谓的外行人，当然只是秦风用来打击这些厨师所用的托词，吃过秦风这道白扒广肚的厨师忍不住暗地里腹诽，尼玛的这是外行人能够烹饪出来的水准吗。吃过的人又默默�
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