了解中国的饮食文化-第1部分

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作者：贾铃铮

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【内容简介】
　　中华民族的饮食文化不单单是饮食，在众多饮食的制作过程中我们不仅体会到饮食的色、香、味，同时我们也可以得到饮食制作的艺术享受。曾有位美食家说，一道美食不仅满足了人们的肚子，更满足了人们的脑子以及心理享受。这句话是有道理的。因为中国的八大菜系的质量是建立在精良的刀工基础上的。

　　

前言

　　中国的饮食文化的博大精深，享誉海内外。但是随着社会经济的发展，其饮食水平不断成熟，人们的意识也随之发生着深刻的变化。关于中国饮食文化的起源，国内一些学者都认为是从使用火时开始的。因为火的使用使人们逐渐脱离了“生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段，一方面为人类烹调技术多样化创造了可能。此外，这也为人类产生了釜甑等烹饪工具，从而饮食文化也就初现睨端。这就说明中国的饮食文化的发源早，中国的饮食文化历史悠久。

　　中国的饮食文化真正的形成时期是在先秦时期，后来其经过夏商周近两千年的发展，中国传统饮食文化的特点基本上已经形成。社会的前进与中国地域条件的不同逐渐形成了中国众多不同的菜系，同时也诞生了人人喜爱的名目繁多的小吃，小吃文化也就应运而生。小吃是人们茶余饭后的调料，虽然它不作为人们的主食，但它在人们的饮食中占有重要的地位，并且随着生活的发展越来越多的人喜欢小吃，而小吃的种类也在逐渐得到丰富。

　　中华民族的饮食文化不单单是饮食，在众多饮食的制作过程中我们不仅体会到饮食的色、香、味，同时我们也可以得到饮食制作的艺术享受。曾有位美食家说，一道美食不仅满足了人们的肚子，更满足了人们的脑子以及心理享受。这句话是有道理的。因为中国的八大菜系的质量是建立在精良的刀工基础上的。

　　但在我们的生活中并不是所有的人对我们的饮食文化了解甚多，有的连最基本的饮食知识都没有，而且随着中国对世界的融入，越来越多的外国友人喜欢上中华民族的美食，越来越多的外国饮食专家开始研究中国的饮食，因为他们发现中国的饮食是世界上最健康的饮食，中国人健康状况优于其他国家的健康状况而这一切都归功于我们伟大的祖先。中国的饮食是健康的饮食。随着国人走出国门，在世界的众多角落里都留下了中国饮食的足迹。



第一卷　中国饮食文化　第一章　中国饮食文化及其发展

　　中国是世界四大文明古国之一，而中国的饮食几乎与中国的文明史一样长。从人工火的发明到家耕文化的出现，从茹毛饮血到煎炒烹炸，从羹饮脍炙到四大菜系，从勺子到筷子……从这些变革的历程中我们知道，中国的饮食文化经历了漫长的发展过程，它的博大精深与缤纷色彩，我们可以从今天的盛宴中看出来。这一章可以说我们在中国饮食文化的丛林中走一趟。

　　中国是四大文明古国之一，拥有上下五千年的文明史，其中饮食文化的发展史可以追溯到更远的年代。在我们感叹中华饮食文化积淀之深厚的同时，中国饮食文化的学习者和爱好者也常常对这一“博大精深”的文化感到某种困惑。所以，我们可以在中国社会历史发展的大背景下，了解我国饮食文化发展的总体历程，中国的饮食风味特色、民俗风情等。

　　中国饮食文化

　　中国饮食文化真可谓博大精深，中国烹饪技艺也得以彪炳史册、发扬光大。当然，中国饮食文化也是在多重因素的影响下形成的。如，中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格等诸多因素。中国饮食文化绵延170多万年，经历了生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个发展阶段。同时，我国推出了近6万多种传统菜点和2万多种工业食品，并且形成了各具特色的筵宴风味流派。也正因为如此，中国获得了“烹饪王国”的美誉。

　　中国饮食文化非常注重内涵，它涵盖了食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等内容，可谓深厚广博。不管是站在时代与技法、地域与经济、民族与宗教，还是站在食品与食具、民俗与功能的立场上，中国饮食文化都能展示不同的文化品味和价值。

　　中国饮食发展史综述

　　中国饮食文化也影响着其他国家，并且引领了东方的饮食文化。它直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲。像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。那么，中国饮食文化经历了哪里历程呢？

　　中国饮食文化最早应该源于“巢氏”，即旧石器时代。当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，但还不属于饮食文化。燧人氏的时候，人们就懂得了钻木取火，“熟食”从此进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。神农氏时期，“耕而陶”开启了人类历史的新篇章。人们首次使用洒、酪、酢、醢为配料，并利用炊具和容器来制作发酵性食品。

　　进入了“黄帝”时代，中华民族的饮食状况有了新的改善。人们开始使用灶，并集中火力使食物速熟。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。然而，真正广泛运用“速熟”技艺是在周秦时期，也正是中国饮食文化的雏形期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，以稷、黍、麦、豆类等农作物为主。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫。自周朝以后，中原大地才开始引种稻子，并且它是中华饮食文华的发源地。

　　汉代时期是中国饮食文化最富有的时期，这主要归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流。当时，引进了石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜等二十余种果蔬产品，并且还引入了一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。据史料记载说，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到充分的利用，因此，用豆类制作成各种各样的食物，真可谓物美价廉！

　　大概在20世纪初的时候，河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，又叫脂膏；植物油主要有杏仁油，奈实油，麻油等。当时还很稀少，直到南北朝以后植物油的品种才逐渐增加，价格也相对变低。

　　进入唐宋时期，中饮食文化也达到了一个高峰，人们开始对饮食过分地讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，然而最具代表性的是烧尾宴。明清时期的饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点。当时的饮食结构有了很大变化，麻子成了植物油的原料，豆料成了菜肴。北方黄河流域小麦的比例大幅度增加，面成为宋以后北方的主食。明代又一次大规模引进了马铃薯、甘薯等物种，蔬菜的种植达到较高水准，成了为主要菜肴。另外，人工畜养的畜禽已成为肉类食物的主要来源。

　　总而言之，中国的饮食文化，它具有一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。它是中华各族人民历经一百多万年的生产和生活实践，并不断致力于食源开发、食具研制、食品调理、营养保健、饮食审美等多方面的创造、积累，最终形成了影响邻国及至全世界的物质及精神财富。

　　由于一个国家的历史、疆域，实力、人口不一，并且民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化也有所不同。饮食文化离不开历史的发展，在不同的朝代有着不同的饮食文化。通过对中国饮食文化有比较系统和深入的了解，能感受到中国饮食文化的“博大精深”。中国饮食文化是一个民族、一个国度智慧的结晶，它是华夏文明和中华文化的重要组成部分之一。



第一卷　中国饮食文化　第二章　古代饮食观念及类型

　　中国作为一个古老文明的国度，它曾在古代世界上辉煌灿烂过，并且把文化一脉传承下去。中国这个古老又年轻的国家，没有随着文化重心的转移而转变，它顺利完成了从原始社会到一个国家的形成和蜕变。中国人用文字记载了五千年历史，不仅镌刻在了历史的丰碑上，也供全世界来瞻仰。中国文化是世界文化的瑰宝，历久而弥新，而中国古代的饮食观念对中国的发展却具有很重要的意义。

　　古代的饮食观念

　　俗话说：“民以食为天”，可见饮食是人们生活的主要方面，也是人类生存和发展的重要条件。饮食观念，是一个时代、一个民族经济发展水平的直接体现。在此基础上所形成的文化观念、礼仪制度、风俗习惯、等级形态便构成了一个相互依存的复合文明体系，并共同体现了整个社会发展的文明水平。

　　饮食观念是一个时代的精神产物，它主要体现在《礼记》、《周礼》、《仪礼》等礼书及诸子百家的哲学思想中，尤其在儒家思想中。所以，以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念也可以说是古代中国饮食文化的核心，它对中国饮食文化的发展起着不可忽视的指导作用。儒家所追求的平和的社会秩序，也清晰的体现在饮食生活中，这也是他们所提倡“礼乐”的重要内涵所在。因此，儒家的饮食观念对于中国古代饮食礼俗，也起到了相当重要的指导和规范作用。

　　古代饮食文化的三种类型

　　中国饮食文化是多层次的，又是宽泛的。但从饮食者、地域、时令三个角度讲，中国饮食文化分为宫廷、贵族饮食、市井、百姓饮食、民族、宗教饮食三种类型。下面我们简单介绍一下。

　　一、宫廷、贵族饮食

　　不管在哪种社会形态下，作为统治阶级的封建帝王，不仅以至高无上态度统治着自己的臣民，而且还将其意识强加于自己的臣民。他们往往将自己的日常生活行为方式标新立异，以示自己的帝王权威。所以，在这种状态下的饮食行为，也就严重渗透着统治者的思想和意识，表现他们的修养和爱好，也就形成带有严重的阶级思想的宫廷饮食。

　　二、市井、百姓饮食

　　市井、百姓饮食主要是围绕城市贸易中心发展形成的，首先在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的。因为这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。尽管如此，市井饮食技法也有不同的特点。百姓饮食主要讲一些民间菜的食用，由于人们日常饮食方法和口味的差异性，民间菜的味道多以适口实惠、朴实无华为主要特征。所以说，只要能满足人们的生理需求，任何菜肴都可以堪称“美味佳肴”。

　　三、民族、宗教饮食

　　我国是一个多民族国家，而且各民族所社会形态、地域、环境、物产、宗教信仰不同，也就决定了是各少数民族菜肴的多样性。所以，除汉族以外，各少数民族都有各自不同的饮食习俗，并且最终构成了各具特色的中国饮食文化。西北的一些少数民族多生活在一些大草原上，如维吾尔族、回族和藏族，他们的饮食也各自有所不同。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶居多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。所以，藏族人民多以牛、羊、马、骆驼、牦牛之肉和乳为主要饮食，也食用青稞、小麦做成糌粑、青稞酒，并配以少量的玉米和豌豆。

　　各少数民族都有自己的宗教信仰，每种宗教信仰不仅有既定的教理，而且还逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道家在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，多以素食为主。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性。佛教与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了独特的风格，主要提倡素食。

　　伊斯兰教的饮食特点是就地取材，强调“清静无染、真乃独一”的饮食格局，我们也称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如有烧羊肉、烤羊肉等。清真系列有许多颇具特色的小吃，如北京的锅贴、西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面等都是非常用有名的小吃。

　　随着中国饮食文化的发展和演变，其中美食配美器在饮食文化上也起到了一定的促进作用。如由康乐及文化事务署与中国国家博物馆合办的“美食配美器…中国历代饮食器具展”，展出超过了百件珍贵文物，包括食器、炊具、酒器等，具体地反映中国饮食文化的发展历程：它展示了从北京猿人脱离如何脱离“茹毛饮血”的生活，到新石器时代所用的食器，再到各朝历代用青铜、铁、陶瓷等制成的各式饮食器具。

　　中国悠久的饮食文化是中国文化的重要组成部分，各种菜式和烹调技艺也各具特色，历代的饮食器具品种繁多。其中，餐具的演变，除可窥见不同烹调技法的问世，更可见美食与美器之间存在一种相辅相成的关系，也印证了中国的文明进程。所谓“民以食为天”，中国的饮食文化也可谓博大精深。然而，如今新创造的鲜见精美菜肴，也是中华饮食文化的继承和发扬光大，更是造福了又一代新人。



第一卷　中国饮食文化　第三章　中国饮食民俗风情

　　从本质上看，中国饮食文化突出以素食为主，又重视药膳和进补，并且讲究“色、香、味”俱全。色、香、味的调和的境界是奇正互变的烹调法，有畅、神、怡、情的美食观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化不仅注重菜肴的色彩搭配，还要让色彩明快的搭配用餐产生一种情调，它不仅体现了中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪、民俗风情的精华所在。

　　中国菜的色、香、味

　　古人云：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”即是说每个人都有不同的口味。尽管如此，但是他们所说的口味都要“色、香、味”俱全。那么中国菜的五色、五香、五味各指什么呢？

　　一、中国菜的五色：中国把红、黄、蓝、白、黑作为正色，其他为间色。有人认为，菜只要适口即为佳肴，后来人们发现原来五彩缤纷的菜肴，同样也能引起人们食欲。因此，中国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可想而知，这道红白相间的菜一定是很美的。又如《居家必用事类全集》里提到的“四色荔”，它是用用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分放在四个碟子里，仅这“四色”也是非常诱人品尝的。

　　二、中国菜的五香：在日常生活中，我们说的“五香”指茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，即芒香类调味品。它具有去某些食物的腥、臊、膻味，使食品清香扑鼻。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻着臭却吃着香，但总以气香味美为佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味是菜肴的本质。除了上述五种常用调味品外，其他的调味品还有草蒲、忍冬、桂花、蔷薇、佛手、橙波、橘皮等。

　　三、中国菜的五味：味，是一种味觉。中国菜多讲究味美，味也是中国饮食文化追求的本质。无论是对于诗文书画，还是音乐舞蹈，中国人欣赏艺术但凡都讲究一韵味。古人把酸、甜、苦、辣、咸定为五味，这对口感而言；而把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味，那是就物质而言。然而，也有人将鲜味、涩味也归入到五味之中，而中国菜所说的五味也只是一个大致的划分。

　　总而言之，所谓“五味调和”，即菜肴应有自己的独特风味。对一桌筵席来说，各种菜肴的味道应在总体上协调平衡，各尽其美；烹饪技术离不开调味品，调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味千变万化。因此，对一个高明的厨师来说，烹饪的关键就是要调和滋味，还要善于掌握食者的口味习惯，灵活安排菜单和烹饪调味。

　　羌族人民的饮食风情

　　羌族是一个古老而又勇敢的民族，距今已有4000多年的历史，传说中治水的大禹就是羌族人。羌族今有19多万人，几乎全部分布在四川省的西北山区。羌族人民的主要食物有玉米、小麦、青稞、碗豆等，也食用少量大米、面粉等。羌族人民以每日三餐为习，以萝卜、白菜、莲花白等为主要蔬菜，而且他们常吃自己泡制的酸菜。

　　羌民喜欢做“猪膘”，即他样常在在冬至后杀猪，将猪肉切成长条挂在灶房房梁上，以烟熏干成“猪膘”。传统的观念认为，这种“猪膘”以颜色熏黄为佳，且可存放的时间越久远传越好。杀猪后的新鲜瘦肉，洗净后灌进小肠作香肠，一般在年节食用。羌民特别讲究菜的药膳功能，典型的药膳名菜有：羊肉附片汤，羊归汤，猪肉加杜仲两清炖，这三种菜有补肾的功效。另外，如黄芪炖鸡能补血益气，虫草炖鸭能滋阴补肺益肾。

　　谈到饮酒，羌族人民均喜饮用青稞、大麦自家酿制的咂酒。咂酒是用青稞煮熟拌上酒曲，封入坛内，发酵7～8天后即可开封饮用。每逢节日、婚丧、祭祀、聚会等活动，羌民们必备美酒佳肴。结婚吃“做酒”，宴客吃“喝酒”，重阳节酿制的酒称为重阳酒。重阳洒需储存一年以上方可饮用，发酵好的酒往往呈紫红色，酒醇味香，是重阳节期间必不可少的美酒。所以，在羌民的饮食生活中，暂且不说菜式的独特性，就其酒种类的繁多也可以丰富羌民的饮食风情。

　　五色、五香、五味可以调和出多种美味佳肴，并且在我国饮食生活中有着十分丰厚的文化内涵。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合口味。有人钟爱纯味，主张以清炖、清蒸为主；有人却另辟蹊跷，烧成“怪味鸡”、怪味鸭等。正所谓“众口难调”，也就形成了各地人们不同的饮食风情，更是让人回味无穷。



第一卷　中国饮食文化　第四章　中国饮食文化的地域性

　　中国饮食文化历史悠久，并且带有很明显的地域性异。但无论中华饮食文化受到什么样因素的影响，它却是东方饮食文化圈的轴心。中国饮食文化地域性差异除了与“土壤”环境密不可分外，本文将从自然和经济两方面来分析中国饮食文化的生成机制。

　　中国饮食文化的地域性差异

　　中国饮食文化从形式和内容上都是丰富多彩的，它的地域差异的成因也是多方面的。其成因要从中国的环境、历史、政治、文化等多方面进行综合分析，尤其是起主导作用的自然地理环境。那么，我们着重从自然环境和经济因素两方面，对我们饮食文化的地域性差异进行分析。

　　第一、自然环境因素。自然环境包括自然气候、地理环境、风土人情等，这是造就中国饮食文化的关键因素。因地理环境、气候、物产不同，也必会造成食俗的多样性。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表。但是，长江流域人民的饮食口味就是甜淡为主，这种口味的严重偏差也是构成我国饮食格局基础。

　　中国烹调艺术主要是根据各地饮食特色，如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等，并逐渐形顾了区域性菜系。与此同时，由此而演化成了各种风味饮食、食用惯制。中国地大物博，气候多样，从热带雨林到高山冻土，从内陆到海洋，都生长着各种不同生态环境下的动植物。因此，中国动植物品种之繁多在世界上是屈指可数的，同时也为制作各种食品提供了丰富的原料。

　　生活在大陆各地、各民族的人们，根据生活的需要大多就地取材，制作了了许多带有浓重的地方和民族风味的食品。中国八大菜系的形成恰好证明了这一点。如，四川物产富饶，不仅禽兽佳蔬品种繁多，土特产十分广泛。加之四川地处盆地，多雾气重湿润。所以，四川