了解中国的饮食文化-第16部分

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四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。加上江苏沃野千里，物产丰富，肥嫩鸡鸭成群，时蔬丰富多彩。丰富的烹饪原料为苏菜的发展提供了坚实的基础。苏菜的选料和制作十分讲究季节的变化、质地的鲜嫩，用料的部位、烹制的方法变换，从而形成其独特的多种多样花色的体系。因此，苏菜在用料上不仅有着丰富的资源，而且也在用料了比较讲究，才使得苏菜有着更快的发展。

　　江苏菜的制作要求

　　苏菜十分讲究刀工精细，烹饪方法多样。其中最为擅长炖、焖、煨、焐烹饪方法；以追求本味，清鲜和平；同时苏菜菜品风格雅丽，形质均美。因此，苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，苏菜的菜品也得以发展。

　　苏菜在口味上讲的是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。制作要求是苏菜的一大特色，为苏菜赢得菜系中较高的地位。

　　对于南京菜来讲，擅长烹调的方法是以炖、焖、叉、烤而著称。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京菜的最具代表的有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫元岁）。南京菜在苏菜中占有重要的地位。

　　对于淮扬菜来讲，淮扬菜历史悠久，刀工精细。最擅长制作江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，擅瓜果雕刻。淮扬菜成为苏菜的重要组成部分。

　　苏菜概括起来讲有以下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。正是因为江苏菜的这些特点，才会有其独特的风味，深受广大人们的喜爱。



第九卷　细说中国苏菜　第七十一章　苏州菜的现状

　　人常说苏州是人间天堂，可见苏州不一般，不仅山美人美，连食也别有情趣，苏州菜被称为八在菜系之一，苏州有名菜，直到现在还有人爱去苏州，一来为赏美景，二来为吃苏州菜。

　　苏州菜世人称道

　　苏州有着悠久的文化历史，是很多外出旅游人的好去处，来到苏州想要真正认识苏州，就得吃一顿苏州菜，苏州菜土，却土的稀奇，土的有情趣，土的让人恋恋不舍，想起苏州景吃其苏州菜，不得不说，苏州菜好。

　　苏州菜得天独厚，民间饮食文化源远流长，游苏州春天来到市三江，就要品尝一下它那的刀鱼，蟛蜞豆腐等珍馐，可以说是风味一绝，夏天去休闲农庄吃野菜，品草鸡，口有余香，秋天太湖边吃“太湖四宝”回味无穷，恋恋不舍，冬天咬一口羊肉，香飘一季，甘美醇厚。

　　由于苏州地处太湖之滨，那里土地肥沃，物产丰富，而且多美景名山，很多人都愿意来此一游，也为苏州菜的发展提供了优势，苏州菜不选料严谨，制作精细，四季有别，所以客人来于此地都爱吃苏州名菜。

　　苏州菜跟苏州人一样，淳朴自然，虽然苏州菜在八大菜系中不是特别有名，但是所有的人都不会忘会苏州有名菜，但是要想吃苏州菜必须到苏州吃，才能得其精华，为些苏州菜系在中国市场一直处于劣势地位。

　　但这并不影响苏州菜的名声，而且很多人对苏州菜也不反感，相反苏州菜人人都爱吃，只不过在其他地方吃苏州菜没有在苏州吃起来舒服，这也是苏州菜的一个特色，也许只有在苏州才能吃出苏菜的真味吧。

　　苏州被称为中国的鱼米之乡，苏州人吃菜爱配酒一酌，菜清淡，甜而不腻，酒甘醇而不烈，浅饮一酌，非常有情调，大凡故代文人多爱来苏州游玩，而且苏州菜力求新鲜，按时令来做菜，所以一年四季吃苏州菜都不厌烦。

　　苏州人吃菜讲究食雕与配色，刀工精细，花式好看，所以来苏州的人多不会忘记苏州菜肴，苏州有美食，吃得口留香，故此苏州菜十分有名，只不过很多苏州太过老土，而且口味多属中和，而且苏州菜也没有主打市场，主要是靠游客来营生，所以没有其他名菜出名。

　　苏州是中国古城，这里风水好，而且人多淳朴善良，很多人没有想过以菜营生，更没有想去发展苏州菜，所以苏州菜大都来自民间，虽然物产丰富，但是没有过多的配料，吃起来虽然口味独特，却不能像其他菜系一样有着自己的发展前景，而且苏州属游玩之地，很多人并没有认真考虑苏州之菜，所以苏州菜到现在也一直处于八大菜系末尾。

　　苏州有名菜，虽然没有中国市场，但是很多人都爱吃苏州菜，来到苏州的人从来不忘夸赞苏州菜二声，它有它的独特，它与苏州不可分割，苏州菜现状不是特别好，但并不代表它就是消亡，因为它是古老名菜，菜系文化源远流长，而且来自于民间，所以菜系永远不会消亡。



第十卷　细说中国闽菜　第七十二章　闽菜文化溯源

　　闽菜是中国八大菜系之一，常以福州菜与厦门菜为底部。厦门菜具有浓郁的地方特色，其烹调特点为：汤菜要清、味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

　　闽菜是中国的八大菜系之一，其涵盖的地方包括福建泉州、厦门、漳州和莆田等地方，同时闽菜还和台湾、港澳等地方以及东南亚等地区的菜肴有着重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重将汤料作为材料。其口味特点是清淡，酸甜适中。

　　闽菜文化发展源远流长

　　在经历了中原汉族文化和当地古越族文化的融合和交流，闽菜形成了自己的特色。在闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时代福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福建地区在5000多年前就已从烤食进入煮食时代了。福建作为中国著名的侨乡，海外华侨在引进新食品、丰富福建的饮食文化、充实闽菜体系的内容等方面做出了突出的贡献。

　　福建人民在长期与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往中，饮食习惯也逐渐渗透到闽南人民的饮食生活的影响。从而使闽菜发展成为具有开放特色的一种特殊的菜系。闽菜的起源离不开本地的自然资源，其烹饪原料是烹饪物质的基础也是烹饪质量的保证。同时在烹饪作用的发挥和效果的实现等方面起着至关重要的作用。福建地处亚热带，气候温和，四季如春。当地勤劳的祖先在漫长的生活实践中为后代创造了丰富多彩的烹饪原料。

　　福建有广阔的水域和漫长的浅滩海湾，冬季并不寒冷，夏季也并不是特别炎热。同时闽江等几大河流的汇聚也带来了丰富的饵料。加上水质肥沃，这里成为鱼类聚集的好场所。各类海鲜品种常年不绝。在明屠木峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽下记》中有多条讲到福建的海味，并认为西施舌当列为神品，江瑶柱为逸品。这些记载很详细地说明了闽菜文化溯源的源远流长。

　　闽菜发展融合各地特色

　　福建盛产着稻米、蔬菜、花果，同时也因为其水果品种而享誉中外。福建不仅常用的烹饪原料十分丰富多彩，而且特产原料也分布广泛，其特产品种繁多，风味独特，享有盛名。这些物质的特产为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，同时为闽菜菜系的特点形成了奠定的物质基础。

　　在两晋时期和南北朝时期，经过永嘉之乱之后，有大批的中原衣冠士族进入福建，带来了先进的科技文化，同时促进了闽地与古越文化的混合交流，也在一定程度上促进了当地文化的发展。到了晚唐五代，河南光州固始的王审知兄弟带兵进入闽地建立了闽国，同时对福建的饮食文化进一步开发和繁荣。在唐代以前中原地区就已经开始使用红曲作为烹饪的佐料。唐朝的徐坚在《初学记》中云：瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。于是福建人民开始大量地使用红曲，而红色也就成了闽菜烹饪美学中的主要色调。

　　闽菜中的主要菜肴中包括一系列的红色菜系，比如红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等。而随着福建、厦门和泉州先后对外通商，四方的商贾也云集福建，文化的交流日益频繁起来，闽菜在继承了传统的技艺基础上之后，开始博采各路的菜肴精华，同时注重调整工艺，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。到了最后发展成为格调非常出色的闽菜体系。而发展到今天，闽菜在中国传统八大菜系重占据独特的位置。



第十卷　细说中国闽菜　第七十三章　闽菜的特点

　　闽菜的烹饪技术，既集成了我国烹饪技术的优良传统，又具有其本身浓厚的地区特色，尽管其各路的菜肴各有其特色，但是仍然具有完整统一的体系。正是因为其不同特色的存在才使人感到其独特的魅力。闽菜给人的特点是白吃不厌。

　　刀工严谨，汤菜清鲜

　　闽菜的第一个特点是刀工十分严谨，趣味融于菜中。福建的海鲜珍品都具有柔软和坚韧的特性，并非一般的粗制滥造就可以获得好的效果。这也就决定了闽菜的刀工必须具有严格的章法。闽菜的刀工常常要求的十分严格，甚至能够做到切丝如发、片薄如纸的程度。比如鸡茸金丝笋，这道菜对刀工的要求就十分挑剔，必须要做到冬笋丝细如鸡丝，这样才能入味，让鸡茸与冬笋丝和蛋糊融为一体。

　　在食用此道菜的时候会有鸡茸松软、不拖油带水并且还会感到笋丝的嫩脆之感。还有一道菜是爆炒双脆，此道菜的重中之重就是在刀工上，厨师用熟练的刀法在肚片里划上均匀的细格花。在下刀的时候必须要迅速并且要有很好的连贯性，刀刀要落底。而最令人叹为观止的是在底部仅仅保留一分厚度相连。同时再加上微妙的爆炒，此道菜的味道将会完全发挥出来。其造型就已经足够令人赏心悦目。闽菜的刀工立意绝不只是放在华而不实的造型上，而是为味道的精美所设计的。并非是徒劳的造作也不是追求外观的华美，而是根据菜肴的特色精细入手。

　　闽菜的第二个特点是汤菜居多，并且滋味非常清鲜。汤菜在闽菜中占据十分重要的位置，它甚至是闽菜区别于其他菜系的最明显的标志之一。这种烹饪特性与福建丰富的海产资源是紧密相连的。从烹饪的营养观点出发，闽人始终将烹饪与质鲜、味纯和滋补的特点相连系。汤菜最能体现此种立意的特点和本味。闽菜的重点是无汤不行，如一道菜叫做鸡汤氽海蚌，这道菜最注重的就是汤的运用。厨师会选用汤味纯美的三茸汤，同时渗入质嫩清脆的海蚌之中，这样就达到两全其美的特点。在外形上明显看到是汤十分清澈，但是食用起来却是回味无穷。

　　甜而不腻，算而不峻，淡而不薄

　　闽菜的第三个特点是味调奇异，甘美芳香。人们对菜肴的共同要求就是要保证味美可口，而善于调味正是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏重于甜、酸、淡。这一特征的形成于烹饪原料多取自于山珍海味是分不开的。闽菜在烹饪的时候善用糖，因为甜能去腥的原因，同时也善于用酸，因为酸能爽口的原因。而味淡则能保证原料的本身原味。闽菜的特点就是甜而不腻，算而不峻，淡而不薄。

　　闽菜的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们会根据不同的原料而采取不同的刀工和不同的烹饪方法。他们的调味坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准等四个标准，这样就能使菜的口味丰富多彩同时具有变化无穷的式样。这也构成了闽菜别具一格的风味。像闽菜中的特色菜如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌地层等，都是以清鲜、和醇、不腻等风味特色为中心。从而使闽菜在南方菜系中独具一格。

　　闽菜的第四个特点就是烹饪细腻，式样丰富多彩。闽菜的烹饪方法多样，不仅在熘、焖、氽等方面独具特色，还擅长炒、蒸、煨等方法。闽菜中有一道叫做响铃肉，这道菜表面是呈淡黄色，质地十分酥脆，味道中略微带着酸甜，吃的时候还有些微响，所以叫做响铃肉。这些菜肴，在外地的福建人都会称之为家乡的风味，也成了漂泊在外的异乡人维系家乡感情的纽带。所谓睹物思情就是这个意思。

　　闽菜中闻名中外的“佛跳墙”就是清朝后期福州某菜馆的首创，至今已经有100多年的历史。这一名菜，荤香四溢，味道十分醇厚，历经百年依然不衰。引得海外游客纷至沓来，都是为了一饱口福。此外，这道菜的色调十分洁白，看上去和谐而美观，鲜嫩松脆，味道十分爽口。这些都为中外所称赞，同时闽菜也因为这些名菜而独具特色，在各大菜系中享有重要的位置。

　　闽菜除了荤菜十分有名之外，其素材也不甘人后。在厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜严格按照佛家传统的规矩，将素菜中的原料烹饪的多姿多彩、风味各异。这样不仅能让人大饱口福，还能享受到菜式的艺术形式。名菜中像羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲都颇负盛名。同时也引起了名人学士和诗人画家的无限感慨，纷纷为之题字。福建的素菜由此闻名天下。



第十卷　细说中国闽菜　第七十四章　闽菜的分类

　　闽菜的形成范围是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙这些地方。这些地方的菜系总和组成了闽菜的菜系。同时闽菜中以闽南和闽东地方的风味为代表。闽东的风味菜系是福州菜的代表，主要是流行与闽东地区。

　　闽东、闽南菜系

　　闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”的美称，其菜式选料精细，并且刀工十分严谨，讲究火候并且注重调汤。闽东菜喜欢用佐料，其口味十分多变，显示出了两大鲜明特征。特征之一是刀工十分巧妙，寓意十分有趣，也有切丝如发，片薄如纸的美誉。其特征之二是汤菜众多，并且样式变化无穷。闽东菜素有“一汤十变”的说法，最有名的要数“佛跳墙”。而这道菜也是闽菜菜系中的经典代表菜式。特征之三是调味十分奇特。闽东菜的调味十分偏重于甜、酸、淡，同时喜欢加上糖醋，而名菜中的代表是荔枝肉。

　　闽南风味的菜系主要是以厦门菜为代表，流行于闽南、台湾等地区，同时其菜式的风味和广东菜系中的潮汕风味比较接近。闽南菜的特点是清鲜爽淡，其讲究的作料的使用，常用的作料是一些酱类，比如辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀寺的素菜。闽南的药膳最大的特点就是讲究将海鲜作为药膳，其主要是利用本地十分特殊的自然条件，根据时令的变化而烹饪出色香味俱全的佳肴。

　　闽南菜中的南普陀寺的素菜十分有名，它的典型特征是传统的寺庙素食，主要是以米面、豆制品以及各种蔬菜为主料。其出名的菜肴有40多种。每一道菜都十分具有特色。要么会以主料取名，如“彩花迎宾”，要么会以形态取名，如“双菇争艳”等。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类还是肉食类的食品，或是点心类糕点等，都十分具有特色，令人垂涎欲滴。

　　闽西、闽北、闽中、莆仙菜系

　　闽西风味的菜系又被称为长汀风味，主要是以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系中的客家风味十分接近。闽西主要是以客家菜为主题，有山区特有的奇味异品作为原料，有浓厚的山乡风味。同时又具有多汤、清淡、滋补的特点。其代表的菜式主要是薯芋类，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜等。

　　闽北的特产十分丰富，加上其悠久的历史和发达的文化，此地是个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件，因此其美食的上等原料中有各种野生的动物，比如野兔、野山羊等。而其主要代表的菜系中有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。正是因为其优越的自然条件才为当地人创作了各种美食，这也成为闽北菜的一个重要的发展特点。

　　闽中菜的特点是独特的风味，精细的做工和繁多的品种而出名。同时其经济实惠也令人称道。闽中菜系中以小吃居多，其中最有名的是沙县小吃，沙县小吃主要有162个品种，常年上市的就有47个品种。同时形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。闽中菜因为其小吃而闻名全国，各地都可以随处可见沙县小吃的招牌，这也构成了闽菜中一个重要的组成部分。

　　而莆仙风味主要流行于当地。其菜式以主要是莆田菜为代表，乡野气息浓厚，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤等。其独特的取材和天然的原料让莆仙风味独具特色，同时因为其绿色天然，受到人们的喜欢。

　　闽菜菜系正是有了各个地方菜系的共同组成才独具特色，而正是因为各个地方独特的自然资源和地域特色，才让福建的饮食文化得以更加完整全面的发展。闽菜的体系繁多而丰富，汇聚了各地的特色和习俗，这是闽菜在八大菜系中得以占据独特地位的重要原因。



第十卷　细说中国闽菜　第七十五章　闽南菜占据闽菜重要位置

　　闽菜中拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。闽南菜盛行于厦门和晋江、龙溪等地区，甚至向东延至台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，其菜式特点是讲究调料，善用香辣调料是其突出的特点。在使用沙茶、芥末以及药物等方面有独特之处，而正是因为这些独特的烹饪技巧使其在闽菜中占据独特的地位。

　　闽南菜简介

　　闽南菜中代表的名菜有“东壁龙珠”、“炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。泉州人民充分利用浓厚的历史文化和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的颈环逐渐行成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派。这体现了闽南菜中灿烂的传统文化。而这些也和泉州人的朴实宽容、热情好客是分布开的，泉州自古以来就有“靠山吃山，靠海吃海”的饮食原则。其饮食结构有自己独特的特色。

　　闽南菜中的主食主要是大米、番薯和大麦。其主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭等。而正是因为哟了这些风味的美食，闽南人节省了做饭和做菜的时间，同时又能够让饭菜可口而鲜美，这些构成了闽南菜独有的风格，在闽菜中闽南菜可以说是独树一帜。

　　代表菜式“润饼”

　　闽南菜系中有一道菜叫做润饼。此道菜又称作润饼菜和润饼卷。而其起源更让人体会到中国菜系传统文化的博大精深。远在中国春秋战国时代，就就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸薹，再祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，人们就冥思苦想，后来就逐渐发展成为永面饼包裹着五辛作为一种病来食用。

　　这种饼叫做春饼。而春饼就是润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，而吃润饼也成了闽南人一代在家族聚会中最重要的理解，这种饼仅此用来招待自家的亲人，并不用来招待外人。

　　其实润饼的历史并仅此于此，在唐朝时期，就有在立春要吃春卷的习俗，杜甫曾有诗句说：“春日春盘细生菜”。春饼传至闽南，一变而成为清明节的应节食品。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成