了解中国的饮食文化-第18部分

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第十一卷　细说中国浙菜　第八十章　浙菜的特色

　　浙江风味菜肴，风味独特，以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成。浙江不仅盛产鱼虾，而且山清水秀，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“东坡肉”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“三丝拌蛏”等。

　　从整体上看，浙菜具有其明显的特色风格，概而论之，主要有四个方面。

　　选料

　　精心追求“细、特、鲜、嫩”。浙菜多来自民间，其传说奇趣迭出，这样就注定了其原料趋于大众，如鱼、虾、肉、蛋、蔬菜等，但选料精良，加工精细。

　　1、细即“浙菜”选料特别追求精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；

　　2、特即“浙菜”用特产，使菜品具有明显的地方特色，吸引人的胃口；

　　3、鲜即“浙菜”尤其讲究鲜活，使菜品保持味道绝对地纯真；

　　4、嫩即“浙菜”追求的是柔嫩，使菜品食之清鲜脆爽。凡海味河鲜，则以新鲜腴美尤其是以节令取胜；凡家禽、畜类，大多都是特产，比如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果一类的，以时鲜为上，即所谓的“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（谦）裳去之”。

　　烹调

　　擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十多种，因料施技。口味多变，尤其擅长这六类：

　　炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炒菜则外松里嫩，恰到好处；烩菜追求滑嫩醇鲜，羹汤之类风味独特；溜菜脆嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜重火候，注重配料，主料多彩用鲜嫩之品；烧菜入口柔软、浓香适口。

　　江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食，此类烹调方法大都符合原料质地的特点，正好满足人们的口味。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都过水，突出鱼的嫩鲜，保持本味。比如说著名的西湖醋鱼，是活鱼现杀，经沸水氽熟，软溜制成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。

　　口味

　　注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。现代的烹饪展表明；一物烹成，必须辅佐，才能达到“和合之妙”。

　　“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇清蒸为衬托，原汁原汤馥香四溢；雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海味河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。

　　形态

　　讲究精巧细腻，清秀雅丽。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美味佳肴。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘米长的鱼丝条条不断，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐，深得美食家赞许。

　　烹饪技艺的发展，有赖于历代厨师的科学研究和创新。浙江名厨和烹饪工作者，经常与海内各流派相互交流，切磋技艺，采众家之长，致力于浙菜的普及与提高，并努力加以发掘创新，使传统风味菜、创新菜、官府菜、地方菜、寺院菜等共登大雅之堂。烹饪是科学，是文化，是艺术。孙中山先生早就过：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国调之妙，亦足表明进化之深也。”“浙菜”的特色和精美始终吸引着我们的味蕾，真是山水菜肴皆佳品。

　　在物质生活和文化生活日益提高的条件下，广大厨师在浙江浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上，认真研究和提高菜肴的营养价值，使之达到平衡膳食，更加有益于消费者身体健康的要求，为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。



第十一卷　细说中国浙菜　第八十一章　浙菜的经典流派

　　浙菜是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜主要是由杭州、宁波、绍兴、温州等四个地方流派为代表，特点是用料精细，注重火候，擅长用炒、炸、烩、熘、烧、氽等烹调技法，口味侧重清鲜脆嫩，讲究辅佐主料，突出主料本色真味，轻油、轻芡、轻酱、轻辣，菜肴造型美观，整洁细腻，注重刀工，讲究菜品内在美与形态美的和谐统一。

　　杭州菜

　　杭州菜是浙菜中最主要的一支。杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的人文地志，自唐宋以来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。南宋时更曾建都在此（当时名为临安）。也许是得益于天时地利，杭州菜兼收江南水乡之灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。

　　杭州菜一个极为重要的特点是“清淡”。这也符合现代人的饮食趋势。有人说，判断一个吃的“段位”高低的标准很简单－－用盐的多少。如果盐多味重，自然无法品尝到原料本身的味道，但通常人们日常饮食大多如此。但是，真正的美食家崇尚的却是原料本身的味道。

　　杭州的素菜是鼎鼎有名的，讲究时令性。比如吃杭州菜一定要点笋，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一品”，笋的吃法就很有讲究。春夏之交食春笋，比如杭州名菜“油焖春笋”；夏秋之交食鞭笋；十月之后食冬笋，如名菜“虾子冬笋”。再比如，杭州西湖的特产莼菜最为有名。以其做的“西湖莼菜汤”色泽悦目，清香奇异，具有清热消渴、解百毒的作用。

　　事实上，杭州菜中还有很多乡土气息很浓的菜。比如现在杭州就很流行“怀旧菜”，像咸豆烧肉、咸鱼肉丝、糖醋排骨、炒酱丁等，被杭州人称为“妈妈的菜”

　　宁波菜

　　宁波菜是浙菜的主要流派之一，宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。想要吃到地道的宁波菜，要到城隍庙，既热闹又有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤团、酒酿圆等。

　　宁波菜十大名菜：冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆金鸡、荷叶粉蒸肉、彩熘全黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、苔菜拖黄鱼。

　　宁波菜十大名点：龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥烩、鲜肉小笼包子、烧卖水晶油包、宁波猪肉汤团、三鲜宴、鲜肉蒸馄饨、豆沙圆子、地栗糕。

　　绍兴菜

　　绍兴菜是浙菜的主要流派之一，在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅淳朴，乡土自然。

　　绍兴菜很讲究用料，主要有鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。

　　绍兴菜中不可缺少的是酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。

　　绍兴家常菜的一个特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。事实上，“臭豆腐”是霉的另一种叫法，经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻，再在外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！

　　温州菜

　　温州菜是浙菜的主要流派之一。温州菜又名瓯菜，因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。

　　温州吃鱼的习俗，可谓是源远流长，传统深厚，见于史载，已有两千多年历史。

　　有着浓厚历史积淀的温州菜，是在长期的温州民间食俗的基础上发展起来的。根据古籍记载和调查，在清时已初具雏形，当时，以海鲜人的菜肴已十分流行，建国后，经过厨师们的努力创造，在八十年代终于完成了瓯菜的定型，奠定了“以海鲜入为主：轻油轻芡，重刀工；口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究，细巧稚致”的地方特色，并跻身于全省菜系的行列。到了九十年代，温州瓯菜又取得了更多的成绩，名厨辈出，并以全国瞩目的地方菜系驰名国内外，如今瓯菜的烹调方法达30多种，已列入《中国菜谱》的名菜46个，同时，还拥有各种瓯菜多达250个，形成了丰富多彩的瓯菜菜系。随着社会的进步，温州菜也在不断发展，以温州风味为代表的温州菜，在菜肴上种类繁多，但多数是采用近海鲜鱼与江河小水产类，活杀活烧，其传统烹调方法擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味。

　　浙菜集天时地利于一身，是中国八大菜系中内容丰富、华贵高雅的代表。浙江素称“山水形胜之地”、“文化之邦”，人杰地灵，物华天宝。我们有理由相信，在这样的文化和自然背景下产生出来的浙菜也深深地烙上这一印记，耐人品味和推崇。



第十一卷　细说中国浙菜　第八十二章　浙菜的制作要求

　　浙菜是我国的八大菜系之一，久负盛名。浙菜菜品丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜的特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，顾浙菜的制作颇为讲究：选料讲究，烹制独到，注重本味，制作精致雅观，讲求“细、特、鲜、嫩”四原则。此外，浙菜在刀工、火工、装盘、配色上也颇为讲究。

　　浙菜的制作要求

　　浙菜的用料非常讲究品种和时令，所用海鲜、果蔬全以时令为上，借此体现出原料的质地的柔嫩与爽脆，所用家禽、家畜之类，多以地方特产为主，借此体现出浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”的选料原则。故此选料苛求“细、特、鲜、嫩”。

　　选料的讲究即“细、特、鲜、嫩“四原则：

　　细：即精细。注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘。

　　特：即特产。注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色。

　　鲜：即鲜活。注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正。

　　嫩：即柔嫩。注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

　　只有做到以上四原则，菜能作为做出上好的浙菜打好底色，才能保证浙菜的鲜美滑嫩、脆软清爽。

　　独到的烹制。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调方法有三十余类，丰富多彩的烹调技法名扬海内外，其中以炒、炸、烩、溜、蒸、烧6种烹制方法最为擅长。但由于主料、配料、口味的不同，这六种烹制方法也是各有千秋。

　　炒：在烹制河鲜、海鲜上有独到之处，以滑炒见长，烹制迅速，使成品口感质地滑嫩，薄油轻芡，使菜品口味清爽鲜美不腻。

　　炸：要把握起到好处的火候，使菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜。浙菜的炸以包裹炸、卷炸见长。

　　烩：同样追求滑嫩醇鲜，所烩制的菜肴汤汁浓醇。

　　溜：注重配料，多为鲜嫩腴美之品，注重细嫩清脆，讲究火候，突出原料的鲜美纯真之味。

　　蒸：讲究配料和烹制火候，主料作到鲜嫩瞍美。

　　烧：以火工见长，原料要求焖酥入味，浓香适口，软烂入味。

　　浙菜讲究刀工、制作注重精巧秀丽雅观、变化多彩丰富并富有乡土气息，口味偏好嫩滑爽甜，汤汁保持原味，浓而不腻，咸中带甜，故浙菜大都轻油忌辛辣，从而凸显出江南饮食文化色彩。

　　浙菜装盘色彩搭配及造型都颇为讲究。清新淡雅的颜色搭配，制作成各种精细小巧修秀丽的造型，并以各种风景名胜命名，用以提升其雅致感。

　　浙菜注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，所以选料以四季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶的菜味辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、蒜、醋、糖调味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。所以做浙菜时一定要选时令材料，并辅以多种去腥、戒腻、吊鲜、起香的调味料才能做出色香味俱全的上等浙菜。



第十一卷　细说中国浙菜　第八十三章　浙菜中的经典菜式

　　浙江菜系，具有悠久历史，其菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。

　　浙菜中的经典菜式

　　西湖醋鱼

　　作为杭州传统风味名菜，其制作年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。这道菜对烹制时火候要求极为严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，别具特色。

　　东坡肉

　　杭州传统名菜之一，主要是用猪肉炖制而成，流行于江浙地区。相传为北宋诗人苏东坡所创制。制作方法是将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖、酱油，用水在文火上慢焖即可。一般是一块约2寸许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，肉呈乳红色，汁浓味醇，酥而不碎，肥而不腻，香气四溢，增人食欲。大诗人苏东坡曾作诗介绍过自己的烹调经验：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”这道菜是色、香、味俱佳，深受大众喜爱。

　　龙井虾仁

　　从名字上就可以看出来，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白、鲜嫩；芽叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。传说，杭州有位厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。

　　雪菜大汤黄鱼

　　这是一道宁波的传统名菜，由黄鱼加雪菜、笋片烧制成汤菜。用浙江舟山渔场的大黄鱼烹制，鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。这道菜不但是宁波酒楼、饭店常年供应的传统名菜，而且还是沿海民间筵席上的上等菜肴。

　　宁式鳝丝

　　从古至今，这是在宁波筵席、婚宴中必不可少的一道菜，老少皆宜，深受大家的欢迎。原料简单，为黄鳝、韭菜、笋丝、葱姜丝、青红椒丝，但营养价值极高，具有促进食欲和养生杀菌的功效。不过，不能过量食用，以免上火，吃后浓烈的韭菜味，可用生茶叶、口香糖及时嚼一会儿即能消除。

　　干炸响铃

　　这道菜的做法是：把豆腐皮切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅，再切成段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘中。吃的时候，再搭配着葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜，色泽黄亮，食时脆如响铃而故名。

　　西湖莼菜汤

　　这道菜又叫“鸡火莼菜汤”。材料是选用杭州西湖特产莼菜，不但味道清香，而且营养也非常丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。烹调的时候，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。这道汤，可谓是将色、香、味演绎到了极致，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

　　叫化童子鸡

　　这道菜的特点就是鸡身白净，肉酥离骨，食不嵌齿。传说，古代有一个流落到江南的叫花子，一天由于饥寒交迫而昏倒，难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶，就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤，剥开食时，竟意外地发现此鸡香气四溢，味道极好。渐渐的，这个方法传到了饭店，经过厨师的不断改进，终于成了一道传统名菜。

　　冰糖甲鱼

　　这道菜是宁波名菜之一，口感软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成分。而且，这道菜还具有保健作用：其滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功效明显。

　　干菜焖肉

　　这道菜源于绍兴，是当地的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。观察成品，这道菜干菜乌黑，香味浓郁，肉色红亮，富有黏汁，肥而不腻，鲜美可口。

　　三丝敲鱼

　　这道菜是温州民间传统菜之一，其基本材料为鲩鱼、熟火腿、水发香菇和熟鸡脯。这道菜成菜以后鱼片透明亮丽，光滑洁白，味道鲜美，别具一格。

　　与其他菜系不同之处在于，浙菜因时因地而异。例如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。浙菜制作技法精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、煨、蒸、氽、煸、熘、焖、炖、炸为主，清鲜爽脆。



第十一卷　细说中国浙菜　第八十四章　浙菜的美丽传说

　　与浙菜发源地的美丽风光一样，浙菜中许多菜肴也富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

　　西湖醋鱼

　　“西湖醋鱼”作为杭州的传统名菜，背后还有一个美丽的传说。传说，宋代时西湖旁边有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。很早以前，在孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。相传清康熙皇帝南巡之时，曾指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。

　　龙井虾仁

　　顾名思义，“龙井虾仁”是因为取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来，经当地人民精心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”。清朝时期，龙井茶被列为贡品。在当时，安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，很快就成为杭州最著名的特色名菜，遐迩闻名。

　　新风鳗鲞

　　“新风鳗鲞”作为浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。传说，在春秋末期，吴王夫差和越国交战，带兵攻陷越地鄞邑，也就是现在的宁波地区，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，取当地的鳗鲞，代替鲜鱼做菜。吴王食用之后，发现这个鱼香浓味美，和往日宫中所吃的鲤鱼、鲫鱼不同。待到回宫，虽餐有鱼肴，但总觉其味不如鄞邑的可口。于是，吴王便差人到鄞县海边抓来一位老渔民，专门为他制作鱼肴，用鳗鲞加调味品后蒸熟，令夫差赞不绝口，鳗鲞自此身价百倍。

　　从清朝时期开始，鳗鲞在民间流行开来，当时浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之则为鲞冻。绍兴人法也。”在宁波当地，人们习惯在冬令及过春节时制作“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。

　　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。



第十一卷　细说中国浙菜　第八十五章　浙菜的现状与发展

　　浙菜就地取材，原料特产极为丰富。一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性，总是与一方水土息息相关，不可分离的。浙菜贵为中国八大菜系之一，以其菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽而与其他七大菜系分庭抗礼至今。

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