了解中国的饮食文化-第6部分

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　　正如前面所介绍的那样，随着徽商及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜在全国各地发展开来，其发展规模的大小是与徽商的社会影响一致的。

　　随着徽商以及徽州官员的生活面的不断扩大，徽菜逐渐在全国拓展开来；随着徽州人在全国以及海外的影响的不断扩大，徽菜在全世界得以发展。

　　徽州餐饮业兴旺发达的地域往往就是经济比较发达的地方。徽馆在大都会上海大量出现，在这里徽商创造了骄人的业绩。当年苏州也有八家有名的徽菜馆，南京也不下十余家，武汉更是徽菜在中原的重要基地。这些地方都成了徽菜的前沿出发地点。

　　随着清朝末年战争的结束，抗日战争的撤退，徽菜也随着人流进行了大的转移，徽州人及时地抓住了这个能够让徽菜得到进一步发展的大好时机，从而使徽菜在大半个中国覆盖开来。

　　新中国成立后，社会相对稳定起来，徽菜在新拓展的地区稳定了之后重又回到了上海等一些长江中下游城市，新老兼顾使得徽菜得到了快速发展。当然，这与徽州人吃苦耐劳、不畏艰苦、在困境中坚持创业的品质有密切关系，即所谓的徽骆驼精神。

　　徽菜之所以受到很多人的共同欢迎还有一个重要因素，那就是徽菜讲究“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和，并具有广泛性与适应性的优势。

　　现如今，徽菜已经走出国门，走向世界，成为中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三种：一种是菜谱出国。有些菜如“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”等外国人也比较喜欢；另一种是厨师出国；还有一种则是大城市徽馆作为徽菜馆出国，有关这方面还在发展当中。



第三卷　细说中国徽菜　第二十二章　徽菜的现状

　　现如今，在世界上的很多地方都能够找到徽菜的影子，徽菜已经在全世界漫游开来。作为徽厨之乡的绩溪县，在外面开饭馆的就有220家。眼下许多的特级厨师都曾代表当地参加全国烹调表演及比赛。

　　有人说徽菜面临着危机，对此他们是这样理解的：徽菜强调三重，即重色、重油、重火功。他们把重油理解成了放油多。其实，重油是重调味之功。无油无味，而放油多了也没味，徽菜历来主张的是本色味，在烹调时不是去掉或遮盖原味而是要调鲜原味。

　　至于重色，他们把它理解为多放酱油，这样的理解也是片面的。颜色能够影响人的食欲，增进人的美感。徽菜中的重色是重调色之功，而单靠酱油是不能完成调色之功的。

　　同样，有人把重火功理解成了用大火烧，这样的话所做的菜就只能一个味，就满足不了人们的不同口味了。其实，重火攻是重调制之功，这在餐饮中是最有讲究的，对此徽菜是十分重视的。

　　现代餐饮强调清素、淡雅，强调绿色食品。因此，以山区菜为主的徽菜，是更具备优势的。野菜中含有大量的粗纤维和木质素，徽州人因为常吃野菜因此很少有得肠胃癌的，大胖子也很少有。

　　从目前的情形看来，徽菜仍具有很大的市场潜力。讲究味正平和的徽菜能为最广泛的食者所接受；以食养身的主张也正适合人们强身健体的心愿；以清淡爽口、崇尚自然、绿色食品为主张的徽菜也更适应了时代的潮流。

　　任何事物想要得到长远的发展都需要与时俱进，徽菜也不例外。现在北京、广州、深圳、东莞、上海，都有了新的徽菜馆崛起，这是一个很可喜的现象，可以肯定：由于徽菜本质的三大优势，必定会受到新的更广泛的重视与欢迎，徽菜必将再一次辉煌。



第三卷　细说中国徽菜　第二十三章　徽菜精选

　　在对徽菜的历史渊源及其发展做了简要了解之后，我们再一起来了解一些精选徽菜的特点吧。

　　黄山炖鸽

　　特点：汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。

　　干贝萝卜

　　特点：此菜清淡、干鲜、爽口、助消化，在酒席中有醒酒功效。

　　朱洪武豆腐

　　特点：此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。

　　无为熏鸭

　　特点：此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质嫩鲜，烟熏芳香，别有滋味。

　　莫家干丝

　　特点：汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。

　　花菇田鸡

　　特点：田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙。

　　徽州桃脂烧肉

　　特点：此菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

　　掌上明珠

　　特点：鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。

　　茶叶熏鸡

　　特点：色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

　　莲蓬鱼

　　特点：以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。

　　虾籽管廷

　　特点：管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

　　奶汁肥王鱼

　　特点：汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。

　　符离集烧鸡

　　特点：此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。

　　瓤豆腐

　　特点：形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。

　　玉兔海参

　　特点：此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

　　徽菜主要分布在沿江、沿淮、徽州等地方。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。



第三卷　细说中国徽菜　第二十四章　徽菜的标准化

　　徽菜标准化的实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。

　　《徽菜标准体系表》

　　建立徽菜标准体系，按照标准组织生产制作是徽菜发展的必由之路。

　　徽菜的标准技艺由于没有形成标准化，因此手工操作中存在着很大的随意性和模糊性，菜肴质量不稳定，同时也难以实现机械化、规模化、连锁经营。徽菜若想得到振兴就要突出徽菜文化的色彩，要体现本土特点，徽菜的发展必须走标准化道路。

　　安徽省质检局于2006年正式发布了由安徽省标准化研究院和省烹饪协会共同起草的《徽菜标准体系表》。该标准是该省烹饪界的第一部省级基础性标准，也是目前我国八大菜系中惟一的一部标准体系表。徽菜被正式定义为皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜五大类。

　　徽菜标准化的实质是以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到菜肴制作中，使徽菜烹饪走向精确，走向标准，走向科学。借鉴麦当劳、肯德基的先进经验，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标，保证食品的一贯品质，从而便于实现规模化、机械化、工厂化生产。

　　徽菜的复兴

　　与徽菜兴起和辉煌的年代相比，消费者的饮食观已经发生了翻天覆地的变化，从而，对古老的徽菜形成了冲击。而新的标准体系的推出，为古老的徽菜增加了健康、绿色、环保等时代元素，也使徽菜变得更加健康、科学。所有参与了徽菜推广的人都对徽菜的再度兴盛充满了信心。

　　近些年来，合肥厨师多次在世界烹饪大赛、全国烹饪大赛中夺金捧银，使得合肥菜蜚声国内外。涌现出一批餐饮翘楚，如盛臣、金满楼、香格里拉、三河四子等等；推出了合肥标志名宴，如包公宴、三河宴、李府宴等等。

　　沿淮地区已经形成了以淮南为首的豆腐菜系，而且中国烹饪的各种工艺都能在豆腐宴中得到体验。到目前，淮南已经成功举办了11届中国豆腐文化节，开展了全国首届豆腐菜肴烹饪大赛、豆腐文化研讨会等一系列文化活动。

　　随着合肥经济的快速增长，现在已经形成以省会合肥为龙头的饮食圈。合肥地区餐饮行业正以良好态势发展，自发地走出了安徽，向广州、深圳、上海、北京和天津等大都市迈进。翰林酒店已把徽菜做到了人民大会堂国宾宴上，让一批中外人士知道了刘安点丹、窖香鳜鱼、锦酱鸭球、蒸汁淮王鱼、玻璃鳄鱼花等佳肴。

　　由此可见，徽菜具有广阔的市场前景。挖掘徽菜文化内涵，打造徽菜新概念，形成品牌徽菜已势在必行，安徽人拯救徽菜的时候到了。塞纳河畔、江南春、玖玖隆等已进入上海、南京等地。而陕西、广东、北京经营徽菜的企业也日渐增多。昔日徽菜得益于徽人的商行天下而兴盛，今日乘市场经济大潮，“走出去”的徽菜必将重振辉煌。

　　由市政府和中国烹饪协会、省烹联合主办，政府相关部门和市餐饮协会共同承办的徽菜美食文化节，对弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，丰富美食生活，促进合肥的餐饮、旅游和各项产业的发展都具有十分重要的意义。



第四卷　中国名优小吃　第二十五章　中国小吃概述

　　在中国的每一个地方，不管是大城市还是村县都有可能是一种著名小吃的发祥地。小吃这种看似不起眼，其实，每种小吃都涵藏着一种很大气的历史文化。论及天下美食，毫不客气地说有一半以上都是在中国。小吃，更是一方水土这精华一方人情之凝聚美美地吃一番小吃在我们的眼中是遍及下的口福。

　　所谓小吃，就是指一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，特色鲜明，风味独特。往往是一个地区重要的特色，以及所有游子对于家乡思念的“主要对象”。通常情况下，小吃售卖起点低，价格不高，一般人都能买得起。现在，已经有学者把小吃当作一种文化现象来研究。

　　小吃文化

　　社会在进步，时代在发展。随着中国人的休闲意识越来越强，各种休闲食品、风味小吃大行其道，进入了平常百姓家。

　　所谓的小吃，在《现代汉语词典》里有这样的说法，我们这里所指的，是“饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称。”小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。现实生活中，小吃的类型可谓丰富多彩，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。

　　再翻开《中国烹饪百科全书》，也有解释，他是将“小吃”与“点心”并列作一个条目这样说的：

　　“所谓小吃，其作用就是用于早点、夜宵、茶食或席间的点缀，以及茶余饭后休闲遣性的小型方便食品如油条、豆浆、油茶、粽子、元宵、糕点等，它以量少、精制而有别于正餐和主食，也以量少、价钱便宜而区别于大菜常称作经济小吃。小吃和点心是中国饮食文化中不可或缺的重要组成部分，历史悠久，品类丰富，外观精美，讲究风味，富有中国传统文化特色。小吃、点心两词，古代常互用，沿袭至今。在中国的北方与长江上游地区，通常将食肆饭摊边做边卖的早点、夜宵食品，都称为小吃，而将糕点厂的制品以及宴会所用的精美糕点，则称为点心；南方地区有的将早点、夜宵用的米面制品都称作点心，而将肉类制品称作小吃。其实，在很多地方，人们都是把小吃、点心视为同义词，不加区别而混用。而且，现实中，人们还将一些主食的食品作为小吃、点心供应于市。”

　　追溯小吃的历史，早在宋代，在吴氏的《中馈录》一书中就出现了“甜食”一词，意思是甜点心。元代在无名氏的《居家必用事类全集》中出现“从食”一词，指饼类小食。同时该书卷十二庚的“饮食类”中详细记述了湿面食品14种、干面食品12种、从食品12种、煎酥乳酪品5种、造诸粉品（粉制食品）3种。由此可见，吃点心的习惯在当时已十分普及。直到明清两代，烹饪技术有了极大发展，这时的点心制作已更加完善。在清人顾仲的《养小录》中记载：饵之属（粉食类）16种，果之属（果实类）24种，粥之属（粥类）24种，粉之属（用粉加工的食品）2种。在李石亭所著的饮食专著《醒园录》中记述了清代特有的点心，其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”，是采用西方的蛋糕制作技术。这本书中用“满洲饽饽法”制作的点心，也代表了清代特有的点心，另外，在汪日桢的《湖雅》中列举了约20种点心。

　　有着广泛群众基础的小吃发展到后期，已经有了另外一种的意涵。现实中有些小吃，尽管一样是讲究采用当地新鲜的食材，但是制作方法繁复、作工讲究，比讲究填饱肚子的主餐更为繁琐，是追求利润的餐厅不愿意贩卖的。事实上，发展到这一步，小吃已经是一种当地饮食文化的外在体现，绝非只是在三餐之间填饱肚子，追求不饿肚子的层次。

　　小吃的特点与影响

　　小吃的地域特点鲜明，原因就在于就地取材，当地小吃通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌；现代人吃小吃有时候不全为了要吃饱，而是因为嘴馋。旅游者到了当地，乐于品尝具有地方特色的小吃，除了品尝异地风味以外，还可以借此了解当地风情。还有一些人胃口比较小，或由于某些疾病一次不能吃得太多，三餐不足以供应必要的营养，在主餐外需要以小吃零食补充。

　　从侧面来看，小吃还代表着人类文化生活的精致化。随着经济发展，人类生活水平提高，吃在日常生活中占的比例越来越小，再加上工作紧张，人们开始厌弃正餐青睐小吃。因为小吃不必讲究礼仪，随时方便地解决饥饿问题。不过，因为小吃的营养不够全面，得来方便，可以随时取用，很容易造成食用过量，所以小吃可能也是造成现在肥胖比较普及的一种原因。

　　纵观中国的华人地区，小吃可能并不是每个家庭的正餐，人们往往必须到市场摊贩或小吃店中才能买到小吃。但是在台湾、新加坡等地，小吃经常也作为午餐或晚餐的替代品，因此某些人选择以经营小吃摊位作为行业，某些做得特别出名、符合大众喜爱口味的小吃店或摊贩食客排队如长龙，日进斗金，例如台北有名的士林夜市、华西街夜市等观光夜市、北京的东华门夜市，小吃经济就颇具规模。

　　一般来讲，小吃都是根据本地的特产制作。有的小吃由于取材比较普遍，很快流行到其他地区；但有的小吃由于口味独特或只用本地材料，只能局限在一个地区。而现代由于人口流动大，材料运输方便，许多原来局限在一个地区的小吃，迅速向各地扩散。现实中，很多特色小吃则靠着口耳相传而与大众文化紧密交缠，甚至可能成为当地代表的饮食。



第四卷　中国名优小吃　第二十六章　蕴含淳朴之风的北方小吃

　　说到北方小吃，可谓是历史悠久，享誉神州。北方小吃主要是指长江以北的省市：东北三省、北京、河南、河北、江苏、新疆、内蒙古、湖北、安徽等地。嘴里喝着“豆汁”、吃着“狗不理”、就着“热干面”，听着叫卖大王亲切地道的吆喝，马上就把你带进一个可以追忆但已经逝去的年代，那个不够精致、不够华丽，但是踏踏实实、朴实自然的时代。

　　享誉神州北方小吃

　　北京：豆汁堪称精美绝伦

　　谈到北京小吃，就不能不提豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有很多人竟然都上瘾了，到处寻觅，排队也非喝不可。

　　别看豆汁外表并不出众，可却深受北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素Ｃ、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。吃小吃也要讲究搭配的，喝豆汁一定得搭配细细的酱菜丝，通常夏季用苤蓝，再拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

　　天津：狗不理包子香而不腻

　　若是你到天津旅游，不吃“狗不理包子”将是你的遗憾。光看那包子出笼一瞬间的热气腾腾就觉得爽眼舒心，就好像薄雾之中含苞秋菊再咬上一口油水汪汪香而不腻。

　　狗不理包子之所以好吃，其关键之处就在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，由其是包子褶花匀称，每个包子都不少于十五个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其卖包子忙得顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，“狗不理”包子出名了。在历史上，这个包子曾获得慈禧太后的喜爱；到了现在，也赢得了大众百姓和外国友人的青睐。

　　湖北：热干面热乎乎香喷喷

　　现在大街小巷都能吃到的热干面，是武汉的传统小吃之一，据了解，二十世纪三十年代初期，汉口长堤街有个食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，剩面没有卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。不小心碰倒油壶，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，食贩将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。当人们问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。自此之后，他就专门卖这种面，不但人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

　　热干面跟汤面不同，也与凉面不同。他是先把面条煮熟，再拌油放晾，吃的时候再放在沸水里烫热，加上作料，成品面黄而油润，香而鲜美，诱人食欲。

　　晋道：面食独具风味

　　北方是小麦的主产区，所以面食也成为了北方人喜欢的食物，可随着南北方文化交流和人员的流动，这南北方的差距也在逐渐减少，越来越多的南方人也开始喜欢吃北方的面食。就拿过油肉来说，它就有点面点小吃的意思，但它其实是当地的一道颇受欢迎的传统菜。

　　山西还有着“醋乡”的美誉，盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。这道菜可谓是色泽金黄、外焦里嫩、香甜酸醇，被誉为三晋名菜。

　　北方的小吃就像是北方的人，豪放不羁、干干脆脆，最主要的一个词儿就是“利索”，什么事都干净利索从不愿意拖泥带水。用“浓厚”二字来形容北方小吃再适合不过了，浓厚的情、十足的量、厚重的味，都是北方菜的特色所在，若形容北方的人是“利索”，那么形容北方的小吃就是“过瘾”了。



第四卷　中国名优小吃　第二十七章　中国四大小吃

　　中国的小吃可谓是历史悠久，享誉中外。而这其中的优秀代表就是：南京夫子庙秦淮小吃与上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。

　　中国四大小吃

　　四大小吃之首——南京夫子庙小吃

　　首先第一名就是南京夫子庙小吃，南京夫子庙小吃群位于繁荣的秦淮河畔。这里小食摊贩经营的油炸干、豆腐脑、五香回卤干、五香茶叶蛋、乌龟子、酥烧饼、小笼包饺、千层油糕、多种浇头的各式汤面等品种。到这里消费可谓是物美价廉，尤其是以配套装笼的什色点心最受消费者欢迎。

　　这个地方的代表小吃有：豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

　　四大小吃之二——苏州玄妙观小吃

　　第二名是苏州玄妙观