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了解中国的饮食文化-第9部分
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饮食要入乡随俗，学会理解别人，不以己为事，不得由自己爱好弄得所有人难堪，不得爱吃什么就吃什么，不能在所有的朋友中吃独食，更不能吃饭期间脱鞋或是做些不礼貌的动作，饮食要学会忍让，不能因为小事就争吵不断。
饮食原料有禁忌
很多人在饮食方面不懂得合理搭配，其实，在现实生活中，有些饭是不能混吃的，否则，就会导致身体的不良反应，甚至重者必须去医院治疗。故此人们要懂得食物营养学，学会对食物合理搭配。
从阴阳角度分析，菜一般分为热性与凉性，热性食之有火，凉性食之有寒，物性相反不可同食，而且不得热上热，寒上加寒，比如酒属热，再多吃辣热菜容易得胃病，影响人的身体健康，吃得过多还会胃出血，极有生命危险。
从营养解度来说，食物分大补和大损，补有益，损不宜，但是不能补过，损也可食，而且食物不能一概而论，有些东西正常人吃了大补，病人吃了就会产生毒素，所以食时要注意，尤其是病者和孕妇、老人。
很多东西吃少有益，多则有害，比如多食韭菜易神昏目眩，多食蒜可伤肝痿阳，多食冬瓜可发黄疽，多食鳝鱼会得霍乱，吃食鸭蛋会使疟疾加重等等，尤其是现代年轻女性多爱美希望瘦身，就不吃饭只吃些水果充饥，这样很容易患病。
俗语有：“黄瓜上市，医生行时，茨梨上市，医生背时，萝卜上市，医生倒霉。”证明黄瓜会害病，茨梨，萝卜对人体健康大有益处，中原人也有一句话叫：“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人。”足以说明桃、杏、李三种水果的好坏。
人吃蛇、河豚鱼、夹竹桃，虽肉美味鲜，但食后伤人，这句话足以说明了生活中的一些食物具有毒性，所以在选择食物时应当慎之又慎。民间有语，鲫鱼不能食，因头上有虫，食后脚气病重，鸡食蜈蚣百虫，故夏不食鸡，恐食杀人。
一些民间俗语不但不风趣，而且还深具一定的道理。如六月不得吃鸡，未婚青年男女忌吃猪蹄子，杭州一带忌食螃蟹，喝然用迷信说法去解释，其实是怕吃这些对人体造成伤害，故此忌食，为什么不能吃蟹，因为蟹有星者，食之会有风疾病。
不管是民间风俗还是迷信，我们都应该礼貌用餐，科学吃食，食为人之情，不得不吃，但是怎么去吃，吃什么样的食物，这些我们都要认真学习，不能随便了事，食之懂礼，使人喜欢，食物科学，有益身体，故此食要注意。
第五卷 饮食文化杂谈 第三十六章 中国菜与酒的搭配
中国菜，每道菜都有自己本身的个性，但是这同样也导致了菜的味道过于单一和强大。那么菜与酒搭配起来的吃与喝就成为了完美的中餐宴席文化。了解菜与酒元素上的特征，让两者相配是一件很美妙的事。《美食与美酒》介绍，如果对餐酒搭配稍有经验的会知道，其规律不外是以相近的味道在口味上相互加强、提升，或者以两种截然不同的口感在舌尖上营造出黑白照片般对比这两个基本法则。
中国菜与洋酒的美搭
铁板孜然羊肉
这道菜的原料是内蒙古的羊肉，羊主要食用一种当地的植物………沙葱，所以，这种羊肉没有膻味，而且肉质鲜美，铁板的热量使得孜然的奇异香气与羊肉的甘美结合一体，持续召唤你的食欲。
配酒建议：PenfoldsBin28，一款来自澳大利亚的葡萄酒，成熟极好，色泽适中，呈红色，略带紫色，散发着黑李子、黑梅的果香，结构紧凑而精致，平衡感极强，单宁与鲜嫩羊肉完美的结合，令人回味无穷。
烤鸭
传统北京烤鸭，酥脆香糯，肉美酱香。精致的吃法更是把鸭子分成多个部分，片下那一层烤得焦黄酥脆的鸭皮蘸白糖，入口即化、丝毫也不油腻，满口都是蜂蜜和栗子味的余香。
配酒建议：RobertMondaviChardonnay，Chardonnay来自气候寒冷的加州，有着奶油、梨子、青苹果、柠檬的诱人果香。结合烤鸭的特有香味，十分完美，令人胃口极好，心情愉悦。
辣椒羊腿
浙江自产的湖羊羊腿制作而成的辣椒羊腿，精选1。5公斤的湖羊后腿肉，酱汁浓厚，羊肉酥而入味，肉皮细腻而有弹性。江浙的秀美和西北的豪爽在醇厚又细腻的味道中得到最好的体现，绝对是冬日暖人心肺的上好菜肴。
配酒建议：BridgewaterMillShiraz，一款来自澳大利亚的Shiraz，葡萄成熟度极好，口感浓郁，与整菜取得了非常好的平衡感。酒的单宁与红肉中所含的蛋白质结合可使单宁柔顺，肉质更加细嫩。此菜的香辣，在BridgewaterMillShiraz辛香的胡椒味衬托下更为突出。
栗子白菜
冬季为这道菜提供了最甜美的食材，白菜质嫩无丝，栗子酥松香甜，鸡汤鲜美。这道菜用的是3年的老鸡，经过规定的时间把老鸡熬制成高汤，再经过厨师特别的勾芡之后，使这道菜达到“有味者使之出，无味者使之入”；再加入秘制的栗子，非常美味。
配酒建议：BollingerSpecialCuvée，此酒呈柔和的金琥珀色泽，馥郁的桃子，蜂蜜及无花果的味道尽显其成熟特质，酒质宜人，酒体平衡，此菜栗子香味与Bollinger的酒香结合，使人回味持久绵长，唇齿留香。→文¤人··书·¤·屋←
盐焗鸡
客家名菜盐鸡，用的是散养的走地鸡，简单的工艺融合了许多的心思，成菜后，金黄香脆的皮加上细嫩多汁的肉，连骨头都香酥惹味。
配酒建议：MatuaVallcyHawkesBaySauvignonBlanc，这款酒有一定的酸度，入口有丰富的热带水果的香味，盐焗鸡的咸味和肉香更加突出，韧劲在口里也更显柔滑。
什锦豆卷
一道简单的菜，火腿、香菜、小葱、甜椒、红椒、甜面酱的组合，简单而又亲切，做起来容易，吃起来也爽口。
配酒建议：这道菜口味清淡、鲜美，可与之搭配的白葡萄酒品种较广，但佐以甜面酱后就受到不少限制，偏甜的酱料使一般的干白葡萄酒口感更酸，所以应选酸度不太高，略带一丝甜感的白葡萄酒。产于德国MoselSaarRuwer地区的白葡萄酒，特别是雷司令（Riesling）葡萄酿的酒是不错的选择。
卤水拼盘
毛肚、肠、口条、牛肉切片，做法不复杂，是比较常见的潮汕口味的冷盘，也是受许多人喜欢的一道菜。
配酒建议：潮州风味的卤水拼盘，鲜香却不油腻，冰镇一下的清淡型红葡萄酒（温度约13～14度左右）应该很适合搭配这款冷盘。博若莱新酒（BeaujolaisNouveau），或产于博若莱地区用佳美葡萄（Gamay）酿制的红葡萄酒都可以。
中国人讲究餐桌文化，洋酒正在慢慢地深入人心，入乡随俗。洋酒与中国菜肴搭配出馥郁滋味，成为中国人喜爱的美酒。如今无论是酒庄主人还是品牌代表都深谙此道，对于中西混搭，个个是行家。健康佐餐是当今时代的主推概念。相信中国菜与酒的完美搭配一定会让您的生活更加有滋味。
第五卷 饮食文化杂谈 第三十七章 中国饮食入座礼仪
中国人爱吃，不管是洽谈商务还是聚朋会友，或是宴请宾客，都离不开饮食，朋友在这里知道你的性情，上司在这里认识到你的品德，父母在这里懂得你的个人生活素质，所以在这里一定要注意礼仪。
宴请朋友入座要注意
每一次去餐厅或是在家宴请朋友，都要等客人到齐才会入座就餐，那么就在吃饭的前期我们应该做些什么呢？怎样去做才能让我们最美好的一面展现给众人呢？
在家宴请朋友，大都讲究随和不拘束，不必以主人自居，所以不讲究穿着打扮，但是也不能脏乱不整，当客人来到自家中，你要整理好仪容，热情接待每一位客人，并且十常注意每一位客人的言谈举止，看看是不是有什么做得不到位的。
开始吃饭时一般客人多为平辈，但是也不能随意而座，要学会尊重他人，作为主人要先让座，等客人坐满之后，才可入席，如果你在这里是最大的，那么你也要谦让一下，所有人让你先入座时，你才可入座，不可不说就直接入座，这是对人的不礼貌。
入座时，要等所有的人都坐好，才能开始就餐，并且入座时，凳子要双不可单，如果凳子不够再加，但是加时要轻拿轻放。不得将凳子拉得太响，产生刺耳声音，更不能在朋友面前从搬凳子，使得脏物落入餐桌之上。
在家吃饭入座要注意
家庭就讲究个和平处事，和睦相处，但是吃饭也要注重入座礼仪，不管是去婆家吃饭还是在娘家吃饭都要懂得尊老爱幼，吃饭前要热情主动，作为父母子女要勤劳，说话体贴，作为父母要爱护幼小。
到饭上桌之后，才可入座，入座进要搬凳请老人先座，而且要座上席，自己不得窜改位置，更不能不管家人就随意而坐，等老人座好之后，然后把小孩放于座上，最好放于大人容易照看的地方，然后自己入座。
入座之后，要懂得体贴尊重他人，要尊重老人，要和善待人，身为一家之主，要学会饮食有好的作风，这样才能给下代子孙坚立好的榜样，所谓上梁不正下梁歪，正是说明，家长是孩子的导师与模范，所以我们不管是做什么都要注意礼节。
在外洽淡业务入座要注意
搞业务的人都知道，生意离不开饭食，餐厅就是合作场所，所以我们在与业务有关的餐厅上吃饭更要注意，尤其是小细节的事情，好比吃饭入座礼节，每一个细节都会影响这次事业的成功指数。
有时候我们不懂为什么，什么都做得很好，连说话举止都非常得体却总是不让客户满意，通过各种理由来拒绝我们的业务合同，其实仔细回想一下，我们就会发现，在小事情上露出了许多马脚。
所谓小事看大，想要知道一个人的品德与修养就要从小事着手，而老板是何等的精明啊，所以他必会看你在小事上的处理礼节，比如业务洽谈差不多时，准备在餐厅接单赢得这个客户的青睐之时，我们就要学会更加仔细和认真了。
餐厅是一个休息场合，也是一个展现中国文化礼仪的好去处，每一个人在这里都会穿着得体，打扮适宜，而进入包间，入得席位前，我们都要立于门前等待客人的到来，主客到时，我们要保持微笑，并且热情欢迎他的到来，轻轻拉开座位，请他入座。
待客户就坐之后，我们再问些平常问题，表示关注，然后认真离开此地，端庄而不失礼，热情而不过分，彬彬有礼，说话得体，这样就会给客户一个好的印象，接下这个业务也是十分容易了。
入座是小事，却深藏大礼节，每一个人都应该从小细节着手，不要只顾前不顾后，只顾大局不求小节，所有的事情能完美则尽量完美，不能完美也不失礼，入座不仅是一项礼节，更是中国人饮食的基本文化礼仪。
第五卷 饮食文化杂谈 第三十八章 中国酒席的菜系
中国人爱摆酒席，不管是寿宴还是喜宴，或是什么高兴的事都会聚到一起，大摆宴席，而中国最传统的酒席一般包括我国各大菜系了，不同的地方所突出的特色也不相同，故中国酒系也是八大菜系的全称。
酒席上的菜系谱
中国人爱吃出了名，所以不同的地方，也有不同的酒楼，每家酒楼都会奉出自己的酒席菜单，其实酒席最多菜系还是八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、微菜。由于菜系不可能全部上席，而且有些菜系多达上百种，故酒席上并不会全部呈现出来，只是突出些菜系供大家品偿。
古人宴请人大都是席地而坐，因为当时没有凳子或是桌子之类，可是吃饭总不能站着吃吧，人又多，所以有人就发明了“筵”和“席”《周礼》上说：“铺陈曰筵，籍之曰席”，于是有了筵席的名，再到后来也被称为酒席。
古代酒席常以婚宴为代表，上菜一般为盅筷烟酒，四干四鲜，四冷四热，大件，随碗等每一道菜都要有民间地方特色，而且不同民风不同的特色，到了现代随意就好，结婚多会宴请宾客来到酒楼，包下几十桌请朋友吃饭，一桌最少八种样式，鸡鸭鱼必不可少，而且菜系以清淡爽口为主。
点菜多点酒店特色菜，如果宴在清真食府，以回族风味为主，宴在湘菜酒楼，以辣为主，宴在不同的酒楼就以酒楼特有的风味为主，每一个酒楼都会有一二个招牌菜，常用于大摆酒市之用。
有些酒店多豪华，所以酒席上的菜系也比较高档，每一道菜系都会做出一盘，供人品尝，菜系多种，所以口味也很独特，有酸有甜，有辣有淡，根据不同人的口味置于不同客人面前，使得客人吃得尽兴，吃得舒心。
中国有喜大罢宴市，酒席为乐，所以就要吃得好，故此酒菜常常举办的十分隆重，菜系当然也相当的多，中国八大菜系都端盘上桌，不同的地方，压轴菜也不尽相同，就像酒楼的招牌菜一样，其他菜系先上，然后再端出自家的招牌菜。
第六卷 细说中国鲁菜 第三十九章 鲁菜的文化渊源
鲁菜是八大菜系之首，鲁菜发源于山东，山东是中国古代文化的发祥地之一，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，而且物产丰富，交通便利，文化发达。其境内蔬菜种类与繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一，鲁菜的形成与发展与山东地区悠久的文化历史，地理环境、经济条件与习俗尚好有关。这所有有利的条件，为后来鲁菜的形成与蜚声海外奠定了坚实的基础。
中国的菜系有着源远流长的历史，而其中的鲁菜更是八大菜系的代表。鲁菜的发展同山东地区的文化历史和地理环境等有着莫大的关系。鲁菜所依附的文化是黄河流域的中原文化，而中原文化则是儒家文化的中流砥柱，所以，鲁菜就带有了儒家文化的特征。儒家文化崇尚“中庸之道”，所以，鲁菜便具有了“中”与“和”的特点。
鲁菜文化的雏形
鲁菜在春秋战国时期就已经具有了地方菜的雏形，因为春秋战国时期是汉族文化急剧发展的时期，北方领地的扩大，加上黄河流域各诸侯国的兴盛，这就产生了有利于鲁菜发展的文化背景。不过，鲁菜起初是先秦时期宫廷中山东菜的代表，在夏、商、周时期就已经具有了自己的本质特点。
随着秦朝的统一和三国两晋南北朝的分裂，北方菜开始进入一个大融合的时期，山东的主流饮食也从宫廷饮食走向了庄园饮食，也就是具有了社会化的特点。当时秦始皇规定百姓可以私有土地，于是人们便获得了个体的解放，拥有了自由，此时的他们表现出更多的是对财富和文化追求的强烈热情，民间饮食自此重新兴起，齐鲁文化开始进入以社会饮食文化为背景的主文化时期。此时的人们对饮食已经不仅仅满足于“吃饱”，而开始对饮食有了更高的品味。
鲁菜文化的繁盛
在秦汉时期，山东的经济有了巨大的发展，出现了空前繁荣的景象。当时山东的百姓过着钟鸣鼎食的奢侈生活，百姓对生活水平有了更高的要求，尤其是对菜肴的烹制方面，不仅喜食传统美食，当地的厨师也在不断的发明新的美食，当时的诸多图画均以各种忙碌烹调制作的人们。这时的山东人不仅将传统的烹制方式发挥的淋漓尽致，还发明了众多的烹饪方式，丰富了我国的烹饪技法，使我国的烹饪技法发展到包含烧、煮、炖、烤、蒸、溻等十余种烹饪技法。
有了众多的烹饪方法，鲁菜的发展开始进入繁盛时期。在这个时期，鲁菜的历史上也出现了很多著名的菜品，比如红烧海螺、清汤奶蒲等。北魏有一本书专门记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书记载了鲁菜的详细发展历程。
在鲁菜的发展中，也涌现了众多著名的厨师，比如段文昌、段成式等人，他们都是鲁菜的烹饪高手，对鲁菜的发展做出了巨大的贡献。在明清时期，鲁菜又有了新的发展，并开始在北方流传。乾隆皇帝曾八次驾临孔府，品尝著名的鲁菜——孔府菜，并将自己的女儿下嫁给孔子的后代孔宪培，这就促使了鲁菜开始向“高、精、尖”的方向发展。
鲁菜有着悠久的文化历史，深得所有的人的喜爱，很多古代名人大智者多为此菜而大加赞美，鲁菜讲究中和，适合很多人口味，它起源较早，多为宫廷宴席名菜之一，很多达官贵人多喜欢鲁菜，而且经常用来摆宴为人接风。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十章 鲁菜的特色
鲁菜是我国八大菜系的代表，也是我国覆盖面最广的地方风味菜。鲁菜有着久远的历史，早在夏代，山东就已经有了用盐来调味的记录。鲁菜的烹饪技法达到30种以上，以爆、扒见长，用料广泛，讲究火候，既注重菜品的味觉享受和口味，也注重菜品的视觉享受。鲁菜有众多特色。
鲁菜的特色
首先鲁菜具有咸鲜的特色，主要是为了突出本味，擅长用葱姜蒜等调料。鲁菜的原料质地优良，用盐提取原料的鲜味，用汤增强原料的鲜味，而调出来的味道讲究纯正。而调料中的大葱则讲究用山东的特产大葱，这样的大葱多用于山东的名菜的制作中，比如葱烧海参。而作为原料的海鲜则要选择那些异腥味较轻的优质的海鲜品，然后以高汤提取鲜味。
第二，鲁菜的制作以“爆”见长，并且十分注重火候。鲁菜的制作是以爆和扒著名的，其中的爆又可以分为油爆、盐爆、葱爆等数十种爆的方式，这些充分体现了山东人在鲁菜的制作上用火的功夫。因此，山东厨师的火功在全国是相当有名的。
第三，山东人在制作鲁菜的过程中，比较精于汤的制作，并且也十分注重汤的应用。鲁菜中的汤有清汤和奶汤之分。清汤奶汤清浊分明，但都注重留住原料的原汁原味的鲜。
第四，鲁菜在烹制海鲜类的菜肴时，具有独到之处，尤其是海产品和小海味的烹制更是一绝。山东的海产品不管是什么种类的，只要经过当地厨师的烹制，都可以成为一道精美的佳肴。比如在胶东沿海的比目鱼，当地厨师可以运用不同的烹制方式，就可以将其烹制成数十道菜肴，并且均不缺乏色香味形，一条小小的鱼就可以做出百变花样。
第五，由于鲁菜是山东人的特色菜，所以，山东人的豪爽自然而然地就进入到了菜肴之中。山东人民风朴实，在饮食上喜欢用大盘大碗来盛放菜肴，这样就显得实惠，有可以看出菜肴的质量。鲁菜还具有典雅大气的特点。
总之，鲁菜比较讲究味道的纯正，具有鲜嫩香脆的特点，善于用葱来调味。在采用的制作过程中，不管是什么样的烹制方式，不管是制作什么样的菜肴，总是万万离不了的。
鲁菜以爆见长，并且注重火候，是菜之特色，而且鲁菜烹制有方，味美肉鲜，讲究色香味，鲁菜也含有山东人的豪爽与热情，常用大碗食之，但是其菜色却具有典雅大气，味道纯正，是难得的上等佳肴。
第六卷 细说中国鲁菜 第四十一章 鲁菜的分类
经过长期的发展，鲁菜在不断的演变之中逐渐形成了胶东菜、济南菜、孔府菜，以及一些地方菜和风味小吃。胶东菜主要是在青岛、福山一带盛行，而济南菜则是在德州和泰安一带风行，其中的孔府菜素有典雅高贵的特点。
济南菜
济南菜在古代被称为历下菜，它吸收了湖菜的特长，形成了自己的独特风味。汤菜是济南菜的一大特色，而汤则有清汤和奶汤之分。
济南菜主要是在山东北部、天津、河北等地盛行。济南菜具有清香和鲜嫩的特点，并且精于制汤。济南菜中的名菜有九转大肠，它是将猪大肠经过多次洗涮后，加入香料放入开水中煮到松软再取出来，然后放入油锅油炸，再加入各种调料，至此就成了九转大肠。另外，济南菜的著名菜品还有德州扒鸡，济南烤鸭，奶汤蒲菜等。济南菜一种菜一种味道，并且多种菜的味道并不重复，所以济南菜很快就成了鲁菜中的代表菜类之一。
济南菜的著名品种有：糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、清汤燕窝、炸荷花、清汤银耳、宫保鸡丁等。
胶东菜
胶东菜是以青岛菜为代表的，它流行于胶东、辽东等地。胶东菜是以烹饪海鲜见长，因为胶东距离沿海较近，海产品丰富。烹制的海产品口味以鲜嫩为主，并且有点偏重清淡，十分讲究菜的花色。胶东菜具有咸鲜的特色，讲究清汤和奶汤的制作，清汤色泽清淡，奶汤色白醇香。
胶东菜以烹制海产品见长，并且注重保持原料的原味，用料广泛，风味微妙而繁复，其中胶东菜的代表是福山的胶东菜。福山是著名的烹饪之乡，福山也曾涌现出众多著名的厨师。胶东菜�
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