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游戏美食家-第135部分
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难×希⒉捎霉餐挤ǎ虾玫难蛉狻⒀蚬羌芡髦窒懔衔幕鸢局�4个小时以上，以精白面粉、兑入适量盐碱和成软面，重复揉搓直至筋韧后，将面拉成薄条下入羊肉汤中，配粉条、木耳、黄花菜等辅料烩制而成。持久以来，煜丰烩面以其汤鲜面筋、浓香爽口、营养丰厚、价钱公允而遭到顾客的分歧喜欢。
米河烩面，著名的是老帖烩面，与其它种烩面不同，汤少面多肉多，不以喝汤美颜为主，主要是面劲道、肉香，吃起来香纯且不腻，在巩义米河当地，十分有名，每个在外的家乡人，回到家里都会到街上去品味一番，只因做这烩面的是回民，推行力度不大，但已是当地的一道名吃。
尉氏烩面其它中央的烩面不同的是尉氏烩面没有华美花哨的众多配菜，而是以其共同的汤、面做法，直接在羊肉浓汤锅中下面，而非取羊肉清汤小锅下面。在面临出锅时在烩面碗中放入盐、芝麻酱、葱花、等调味品，从下烩面的汤锅中取汤入碗，然后再放入羊肉丁、香菜或芫荽或是荆芥五香菜，再以个人口味参加用牛羊油沷的油辣椒。
方城烩面来源在八十年代初期，师承于郑州烩面，烩面师傅们分离着方城的特征——回族较多，从而羊肉资源丰厚，进而在郑州烩面的根底上探索改良构成今天的豫南特征美食——方城烩面。方城烩面看似容易做，可是要到达真正的口味绝非普通人所能做的。欲辨其能否正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。
第五百章 招牌烩面
汤，用羊骨，全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，之后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是其中关键。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。
性起，静坐，把面分红每块一两左右的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，划一地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，犹如做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。
原阳烩面，精确的叫法应该是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰厚、风味共同的特征。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的份量，有两种，以所用面碗称谓为大碗或者小碗，而不称为大份小份。
叶县烩面其主要特征是：羊肉炝锅，采用优质面粉，细腻润滑，柔软筋香，滑润适口；烩面汤取新颖的羊排、羊蹄骨，并放多味少许的五香调料熬制而成，肥而不腻，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享誉周边十几个县市。属风味特征类。
三鲜烩面主要以三道高汤，鸡汤、骨汤、羊肉汤为基准配方，它的特性有三不过，滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻，其风味共同，质优味美。三鲜烩面的开创人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有因循传统的羊肉烩面作风，而是从本人拿手的伊府面中找到了灵感，将滋味鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼参加羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。
浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因而愈加丰厚、多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的不同就是秘制炒卤，原汤煮面，能够说是鹤壁人的美食记忆。秘制炒卤，干煸羊肉，炒黑酱。
精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟左右，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。
与烩面齐名的河南小吃还有很多。胡辣汤就是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后把戏不时创新。至今你若行走在洛阳街头巷尾口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？正因它以群众化的品位和低廉的价钱，一直成为人们早餐时的首选。
短命鱼是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到肉体为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。
琥珀冬瓜，琥珀原是一种宝贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜欢。因而人们习气于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其颜色，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调办法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清新无比。
杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年，由明德堂莫姓人始创。它素有四优，即鲜、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。该产品选料讲究，操作严厉，所用红萝卜必需种类纯粹，采收适时，成熟分歧，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超越1寸。制造时必需严把制酱、炒盐、淹制三天。废品必需到达鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味共同方为享有较高信誉。
烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上出名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟即可。
套四宝是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，滋味香浓共同，可谓“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必需将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就能够逐层看到通体完好的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完好的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清新可口，回味绵长。
桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超越三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤为有名。
第五百零一章 齐名小吃
洛阳燕菜是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见，龙心大悦，以为这是上天对她政绩的贬责，于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般考虑，决议将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜滋味极鲜，简直能够和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加粗茶淡饭的菜肴就上了宫中的御菜单，成为款待贵宾的佳品。
观音堂牛肉的制造过程颇为繁复。要先将牛肉腌制好，再放入大锅内煮沸，边煮边参加适量的茴香、丁香、白芷、姜、蒜、辣椒等。废品色泽鲜艳，酱香浓郁，咸味适度，肉嫩可口。
老庙牛肉，滑县老爷庙北小寨村张广美以屠宰为业，加工牛肉，至清朝中期，村民户户宰牛煮肉，煮烧技术不时改良。
杏仁茶是由宫廷传到民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料。色泽艳丽，香味纯粹，是滋补益寿的佳品。
鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必需在清水池里面养两三天，把土腥味吐洁净，才能够捞出来下锅。如今这种考究就有点朴素了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意义的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
清汤荷花莲蓬鸡以鸡糊和鱼肚制成的“清汤荷花莲蓬鸡”，是郑州市特级烹调师赵继宗在传统豫菜“莲蓬鸡”的根底上改制而成的。其做工巧致，外型精巧，质地爽嫩，汤鲜味醇。曾于1983年全国烹饪名师技术扮演审定会上被评为优秀菜肴。
“铁锅蛋”是豫菜菜系很有特征的一道菜，其是用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺渐渐搅动，避免蛋浆抓锅。待蛋浆八成熟时，用火钩挂住烧红的铁锅盖盖在铁锅上，应用盖子睥高温，将蛋浆烤凝结，暄起。使蛋浆糨皮发亮，呈红黄色。其味美，色泽红黄，油润亮堂，鲜嫩软香，耐人寻味。
龙须糕是郑州一道历史长久的小吃，因糕点外表呈须状，故名龙须糕。是以米、面粉、糖、油作为主料，并佐以姜、虾、盐、肉、蛋松等混合制成。具有色泽美观，甜咸适口，风味共同等特性。
“芙蓉海参”是豫菜中以水发海参和鸡蛋清为主要原料制造的一道传统名菜。普通制法是将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，然后将烧制好的海参盛在上面。为使这道名菜到达色香味形俱佳的高度，郑州市特级烹调师赵继宗悉心探究，重复实验，应用原料的自然颜色，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。广大无垠的大海，婆娑多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥飞翔，犹如一幅美丽动人的景色画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简约，意境高雅。曾在1983年全国烹饪名师技术审定会上获优秀奖。
鲤鱼焙面是开封的传统名菜，它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”历史长久，据记载：北宋时期，东京市场上巳盛行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料，以过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺炽热油烘汁，至油和糖醋汁全部交融，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其特性是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，疏松酥脆。
道口烧鸡源于豫北滑县道口镇，那里素有“烧鸡之乡“的称号。“义兴张“的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特性。食用不需求刀切，用手一抖，骨肉即自行别离，无论凉热、食之均余香满口。
道口烧鸡是河南滑县道口镇“义兴张”烧鸡店所制，是该省著名的特产。创业于清朝顺治十八年，至今已有三百多年的历史，开端制造不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制造烧鸡秘方，做出的鸡果真香美。道口烧鸡的制造技艺历代相传，构成本人的共同作风。
清汤东坡肉是古城开封的名菜之一。它的制造办法是：把猪肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切生长方块，与冬笋片、冬菇片一同摆入蒸碗内，放入盐水、原油、料酒等佐料，上笼蒸烂后翻入碗内，除去浮油，兑入适量的清汤即成。其特性是：汤鲜肉烂，清醇利口，肥而不腻。
菊花鱼肚是将发制好的鱼肚制成菊化状，配以杏仁，撵汁而成。具有较高的食疗价值。是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而著名。短命鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。特性是鲜香醇厚，滑而不腻。
相传，短命鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，风光秀丽，刘秀正看得入神之际，忽然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的短命鱼后，感到肉体为之一振，劳累之感顿消。后来，短命鱼的做法慢慢流入民间，成为洛阳的一道名菜。
第五百零二章 刀削面
刀削面是山西大同市的中央特征传统面食，为“中国十大面条”之一，盛行于北方。手机无广告m。最省流量了。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，参加各种口味的臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。
山西刀削面因其风味共同，举世闻名。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。
山西是面食之乡，面食品种繁多，其中以山西大同的刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软润滑、易于消化等特性，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味共同，举世闻名。
刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。在山西各地的刀削面中，最知名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。
大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，构成了共同的大同作风，很多外地朋友来到大同，在品味之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜怀念之情。
在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的中央，大同刀削面不只仅是工艺的共同，还有滋味的共同，所谓在大同百家百味，面馆老板能够把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的中央不一定是奢华饭店，或许就在你家门口街摊上。
提到山西，煤、醋、面能够说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，可谓“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生调查山西面食后说的一句赞誉。
自古以来，山西面食就以种类多样和养生健身而著称于世。山西面食历史长久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。刀削面全凭刀削，因而得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢送。
无论是电影、电视剧还是书籍中，只需提到和山西有关的故事，镜头中总会呈现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥舞。“飞刀削面”在山西已成为一种扮演艺术，这样的镜头曾呈现在2010年举行的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人头昏眼花；准，1。5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，扮演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上扮演，惊险壮观。在这场举世注目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展现着中国面食的共同魅力。所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。
关于刀削面有一个古老的传说：蒙古族人入主中原后，树立元朝。为避免汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规则10户用厨刀一把，切菜做饭轮番运用，用后再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被他人取走，老汉只好返回。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他随手捡起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，突然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉愤慨地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
刀削面对和面的技术请求较严，水、面的比例，请求精确，普通是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假如揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。
另外刀削面之微妙在刀功。刀，普通不运用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，伎俩要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是美观，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰恰都是六寸。吃面前，可以参观厨师削面，无异于观赏一次艺术扮演。
刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常可口。
第五百零三章 卤面
普通地说，刀削面是面条的一种，合适用各种浇头做卤，但是依据人们的习气，刀削面普通用汤汁比拟多的卤汁较为适宜，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。
肉卤要准备猪肉，沫肉。分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。将香叶，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量等于姜。按次第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3。5倍。刚加好汤的时分要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你本人得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。
三鲜卤主料是水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。辅料是猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、酱油50克、姜末5克。将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌平均取出备用；锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
番茄雪菜卤主料是番茄2只，雪菜500克。辅料是猪油50克
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