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阴阳食谱-第104部分
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而其中，刀功的考察比较简单，往往是在规定的时间中给一根白萝卜，豆腐或者黄瓜什么的，在规定的期间里用刀切出什么东西来。
这一道考察，白龙殿的师父喜欢切丝，鲁菜夫子殿则一水的蓑衣黄瓜，南边的五岭殿爱切片，淮阳帮特别喜欢雕豆腐。
如果徒弟能在规定的时间中完成老师父交给的任务，那么就算是过关，进而会进行火工的考验。
火工的考察，其实五脏庙四大殿也大同小异，一般都是拿煮鸡蛋来考察的，所不同的仅仅是面点师会被要求用蒸鹅蛋的方法，来代替煮鸡蛋。
这个流程也很简单，就是把鸡蛋放进一个小锅里煮，老师父要求几分熟，那就是几分，而煮出来的蛋为了检验，通常会在着凉水后被师父一刀切开，进而看出里边的状况，是否达到了师父的要求。
最后一道“考心”则更加综合，就是让徒弟做一道菜出来，进行综合评定。
而在限定时间中做出的这一道菜，自然也不是即兴瞎做的，如无意外的话，它一定是用这四大菜系中，流传最广，难度较高的“标菜”来考察，制作。
饶了一圈，我弟弟阿四这才恍然大悟道：“标……菜？那是不是这醋熘白菜就是师父考验徒弟的标菜？”
闻言，这水荷立刻回应道：“没错……不过，这只是鲁菜的标菜，白龙殿那边的标菜是酸辣土豆丝，淮扬两祖殿是有名的扬州炒饭，过了五岭那边就是一水的煲仔饭了。”
之所以有这些差别，是因为各家有各家的讲究。因为餐饮文化和侧重点的不同，所以考试用的标菜要求不尽相同了。
说完这话，水荷又拍着张阿四的背部道：“再有，这标菜虽然看似简单，但却易学难精，而且做法很多，又触类旁通，故而很容易考察徒弟的随机应变能力，正落在一个‘心’字上。”
水荷说完这些大道理，我弟弟阿四却变得一头雾水了，有好半天他都在挠头，随后又问道：“这一个醋熘白菜还有这么多学问么？可我平常做的时候都感觉挺简单的呢。你不会骗我吧？”
对于阿四的困惑，一直不怎么言语的赵海鹏突然开口，并告诉他道：“水荷说的没错，老四，这醋熘白菜，的确是不好做的。”
说话间，赵海鹏又详细告诉阿四，说醋熘白菜听上去做法十分简单，但真要控制起来，却是千变万化的很，更是鲁菜中出了名的“考菜”。
这道菜，如果由单一个厨子完成，那么光选择白菜，便是一道坎子，因为白菜的产地，品种，成熟日期和存放时间不尽相同，那么相对应的水份与碳水化合物比例也就不尽相同，心中没谱，很难拿捏。
其次，白菜不同于别的小型菜品，因为其分层多，体积大，故而每一部分的纤维含量和水分含量都不一样，从菜心，菜皮到菜叶，每一部分都能用来醋溜。
可是部分的不同又导致烹饪时间和长短的不一，再加上个人口味，四季五行的综合考虑，这一个醋溜白菜，自然也就成了好学难精的菜品了。
赵海鹏说完这些，我弟弟阿四的手臂竟然有点微微颤抖了，他甚至挠着头问我道：“哥……这么难，要不我别做了？我还是炒鸡蛋吧？这个没问题！”
对于打退堂鼓的老四，我轻拍了他一巴掌，鼓励他道：“你怕啥？白菜我都给你洗出来了，想不做也不成了，再说……”
我斜眼，看了那得意忘形的赵水荷一下，随后又对阿四强调道：“危｜蛄叫唤你还不种地了？赶紧给我做，别给我丢老张家人的脸。”
待我说完话，我们那心思忐忑的弟弟阿四这才点了下头，随即拿起了饭勺子，开火备料。
阿四一番冷切热炒之后，在我那“土地挖掘鸡”出土的同时，他的醋溜白菜也出锅了。
迎着我鸡肉的清香，阿四把醋熘白菜端送了过来，如个小考生一般恭恭敬敬的对我说道：“哥，我这菜炒出来了，您尝尝。”
阿四说完话，我们所有人都带着好奇，品评的目光望向阿四的菜肴，水荷和我更是迫不及待的拿起筷子，放进嘴中咀嚼。
一筷子下去，我瞬间愣了。
阿四白菜中那甜酸，微辣的感觉立刻充满了我的口腔，好吃之余又难得的下饭，开胃。
不夸张的说，这阿四的醋熘白菜，炒的真是不错。
诧异与震惊中，我和赵水荷同时扭头望向一脸忐忑的阿四。
那小子看我俩瞪他，可能以为是不好吃，故而他立刻摆手道：“哥！不好吃你们就吐出来呗，睁那么大眼睛瞪着我，我害怕。”
阿四说完话，水荷替我开口道：“怕个屁！你小子这白菜做的不错呀！和谁学的？”
见问，阿四长长的出了一口提心气，随后道：“我自学成才。没人教。”
闻言，这赵水荷一脸不信的上下打量着阿四，随后对赵海鹏道：“我不信……海鹏，你也尝尝呗，这小子炒白菜做的不错呢。”
闻言，老赵也走了过来，好奇的挑了一筷子白菜，嚼咕了几口后便一皱眉。
随后，老赵冲阿四伸出手指，颇为意外的点头道：“如果不吹毛求疵，你做的真好，自己学到这个地步，很有天赋，回头好好学学，你能当个好厨子的。”
能被赵海鹏这样的大方丈夸赞为有天赋，阿四当真意外而诧异的紧。
须臾后，阿四竟然热泪盈眶的抓住赵海鹏的手道：“谢谢大师傅提点，我一定好好学，我更谢谢石榴妹子，没有她……我也做不了这么好呀！”
第六十四章 ：十万
当张阿四说他醋熘白菜做的好，与那个什么泡脚屋里的“石榴妹子”有关系时，我头上立刻乌云翻滚。
随即，我一把抓住说漏嘴的张阿四，狠问道：“老四……你再说一遍，这菜是谁教你做的？”
眼看我火大到不能再大了，阿四立刻腿软，一屁股坐陷在厨房凳子里，接连摆手道：“我，我自学的，天地良心呀！”
他自学的……鬼才信呢！
眼看张阿四拒不招供，我作为大哥，顿时当机立断，进一步威胁阿四道：“老四，你要是还不说实话，那么我婶子给你定的存款目标，你可就差的不是四万，而是十万了哈！”
“十万？”阿四愕然，随后追问我道：“为什么呀？我怎么又多欠你两万？”
“我加利息了！你不说实话，那么前一阵进康复中心的钱按贷款算！高利贷的那种。”
为了帮助阿四彻底摆脱那个女人，我恶狠狠的说完，又进一步告诉他道：“可……你要是把石榴妹教你做的菜因由说出来……我就把这利息去了，还给你打个九五折。”
听了我的话，阿四双臂猛挥道：“真不是石榴教我做的呀！是因为我看她喜欢吃醋溜白菜和炒鸡蛋，我才学做来讨好她的……”
阿四的话说到一半，立刻捂住了嘴。
再之后，水荷拍打着张阿四的脑袋大笑道：“呀！激将一下你就还真说实话了呀！混货！！”
水荷说完话，阿四一脸无助的望着我，随后勉强挤出一丝微笑道：“大哥，我错了，可我真心喜欢石榴……”
说实话，看着我这个被泡脚女郎迷晕头的弟弟，我真想把他那颗脑袋拧下来当球踢。
不过……我还是忍了，因为阿四必定是我弟弟，我不想当着水荷的面让他过分难堪。
因此，我走到阿四身边，狠狠压了口气，随后对他说道：“老四，先把水荷的豆腐，我的鸡和你的白菜给我端到楼上餐厅去，你的事，等晚上我和你单独谈谈！”
待我说完话，他阿四不无担忧的问我道：“晚上谈？你不会打我把！”
“哼！”我嘴角挂着一丝冷笑，告诉他道：“放心，我保证……不打死你！”
说完这话，我也不管阿四的一脸错愕和赵水荷的幸灾乐祸，立刻打他俩端菜上楼去了。
随后，我冲赵海鹏道：“赵哥，今天比赛辛苦你了，这攒菜的事情，您就别跟着小孩子掺和了。吃饭完，好好休息，准备明天的比赛吧。”
见我说完，赵海鹏摆了摆手道：“我不累，而且今天虽然没得第一，但却是我心里最舒坦的一天，况且大家都做了菜品，我一个当大厨的不动手，怎么样也说不过去呀。”
老赵说话这话，便开始开火动灶，我见他兴致正浓，便也不好再强加拦阻。
于是，借着难得的时间，我给赵海鹏搭了一把下手，帮他做了一回“攒菜”。
老赵出手，上来变要了一块北豆腐，切成“双吉祥片”备用，随后又加盐，蛋汁，煨料，孜然，芥油等腌制。
再之后，老赵开火，以麻油把腌制好的豆腐放油锅煎炸，来回三滚三番，直到色泽金黄，便顷刻捞出。
再之后，赵海鹏猛然开大了火头，换油，加姜米、葱米翻炒，随后下高汤、盐、淀粉，最后加一块肥肉和海米提味，做出了一锅料汤。
当那一锅头汤熬制成半浓胶状时，赵海鹏把炸成金黄色的豆腐立刻放进汤锅中烹饪。只来了一个“掂锅”，便将十六块豆腐前后两面都均匀的涂满了浓厚鲜香的汤汁。
在之后，老赵把热气腾腾的豆腐拿出锅子来，放进我早已为他备好的白瓷平盘里。
不多不少，十六块豆腐被赵海鹏整齐的码放成一个“圆环”，正好覆盖在圆盘中，白金镶嵌。
在之后，老赵随手拿起一个胡萝卜，切下半个，劈刀挑花，只用了十五秒不到，便把半个萝卜变成了一朵橘红色的玫瑰。
老赵把玫瑰放在豆腐块的正中，随后冲我正式道：“锅塌豆腐，端上去让大家尝尝吧！”
老赵吩咐完，我自己定然不敢独尝，故而立刻端着豆腐，跑到楼上，放在水荷和阿四面前道：“今天的主菜来了哈！尝尝咱赵哥制作的塌锅豆腐。”
虽然我才疏学浅，不过也很清楚，这塌锅菜，那是鲁菜系中的独门绝学，地域性极强，旁的菜系极少见到，赵水荷这样的白案厨子更是闻所未闻。
也因此，水荷看见那金黄色还挂着胡萝卜花的豆腐，也是好奇的很，她满脸不解中又是瞅又是闻的，活脱脱像一只小狗。
我看着她想动又有点无从下手的意思，用筷子打了她脑袋一下道：“瞅什么呢？动筷子呀！”
说完话，这水丫头冲我做了一个挑衅的鬼脸，然后夹起一筷子豆腐来，放进嘴中，细细的品位着。
在水荷品吃的时候，我和阿四也没闲着，两个人同时动了筷子，把那赵海鹏制作的踏锅豆腐，放进了嘴里。
然后，大家顾不上说话了，只把一块块豆腐夹进嘴里，不停的吃着。
赵海鹏的踏锅豆腐吃在嘴里包裹着一层硬壳，要破的时候，里边浸透着盐分和蛋液的豆腐“碰”的一声弹了出来，而随着那些豆腐的“释放”，整个口腔中都弥撒中和开豆腐和鲜汤汁搅拌的香味，妙不可言。
毫不夸张的说，这豆腐，是我近一年多来吃过的最好的豆腐，甚至我敢断言，金巧雅的豆腐，也不如老赵的好。
既然妙不可言，那我们还真就说不出什么来了，一个个低头不停的吃着，唯恐错过了这道菜最佳的品尝时机。
在之后，因为我们仨吃的太快，故而当赵海鹏走上来看见我们的时候，他的塌锅豆腐……已经见底了。
眼看着一块都没有给他留，这阿四有点不好意思的对赵海鹏说道：“对不起赵哥，您做的这个菜太好吃了，我们一不小心就……全咪西了。”
第六十五章 ：备战
面对我弟弟的恭维，赵海鹏并没有特别的欣喜，他只是伸出指头，轻轻把盘子端起，看了看锅塌豆腐盘子上残留的羹汤。『
随后，他微微摇头道：“刚才做装点花的时间长了，蛋清壳有点侵汁。”
说完对自己菜品的评价，赵海鹏又回头，对水荷丫头吩咐道：“等回头明天参赛的时候，水荷要直接给我做好雕花备用。”
听了赵海鹏的话，我们三个人同时一愣，然后又同时开口道：“参赛？！你是要拿这个菜参加明天的比赛？”
见问，赵海鹏点了点头道：“是，这道锅塌豆腐，便是我明天要制作的参赛菜品，现在做出来，就是为了先让大家先尝尝。”
一听赵海鹏说要把这道锅塌豆腐作为主菜上场……我们所有人都沉默了。
诚然，老赵的这道菜做的非常道地，以至于我现在口腔中还环绕着那阵咸香的豆花味挥之不去，就连赵水荷那个嘴叼舌滑的刁丫头，也说不出什么问题来。
但关键是，如果把这道菜作为明天比赛的用菜……是不是太平庸，档次太低端了一些？
在今天的比赛中，各家的本事我们都看了一遍，可以说每位大厨都各有所长，各有所短，用五脏庙的话来形容，真可以说是“鸢飞唳天，鱼跃于渊，龙行虎步，驼峰熊掌”。展示的本事更是五花八门，令人惊叹。
由此，我已然知道，我们的对手，无人不有惊艳的独到的手艺。
故而我感觉，要想在明天的比赛中拔得头筹，我们也非得有像今日那“谢东风”一样精巧绝伦的菜品才成。
可这道塌锅豆腐，却并不符合我的预期，因为它虽然脆糯合一，好吃不腻，脆口无双，但也仅仅是一道非常普通的家常菜而已，说不上什么精巧奇艳。
可以说，我在它身上看不出任何能博得高分的特点来。而这样一道菜，面对明日四强的另外三家，除了三精大饭店的黄三郎之外，我感觉是丝毫没有胜算的。
因为有那些担忧，故而我对老赵非常委婉的问道：“那个……赵哥，为啥选择这道家常菜参赛呢？有门道？”
“有！”赵海鹏的回答出乎我的意料，而且他接下来竟然又告诉我道：“在你们做菜的时候，我综合考虑了一下，感觉只有这道菜，才能胜任明日的比赛。”
“为什么？”我不解的问道。
面对我们大家的疑问，赵海鹏拉出凳子，缓缓坐下，先从上衣兜抽出一颗烟，一边抽，一边详细的告诉我们道：“其实，我今天在参赛的时候，并没有在斗地主，而是借助机会，仔细的观察了每个大厨的手艺……”
在那一段时间中，老赵现，五凤楼的周师傅最擅长刀工和塑型，他能把一个苹果削切成“纸片”，足见其刀功之精湛。
而且昨天赵水荷喝周师傅的豆腐排骨汤“砸恼汁”时，老赵又看见周师傅的汤里，豆腐都被切成很小，很难整的“蚕丝”和“云丁”状，非常优美，更处处体现着刀法的高。
“所以……”赵海鹏推测道：“周师傅刀法这么好，他们接下来做的菜，一定是刀工严正的鲁菜。”
说完周师傅，赵海鹏又凭借回忆，冲我品评那泰山苑的侯铁潼侯师傅道：“这个人做菜，四平八稳，一开一合，张弛有度，说明他臂力很大，而且控火的精度很准，更能推陈出新，弄出‘金汁白银’来，综合来说，这个人火工很好，脑子也很活。”
在明天的赛会上，对我们鲁味居威胁最大的莫过于这两家厨子，因而在赵海鹏分析完毕后，我顿时有一种了然于胸的感觉。
最重要的是，我感觉针对这二位高手的特点，老赵一定做了精心的准备和布置，而这布置的秘密，恐怕就在我们刚才品尝过的“塌锅豆腐”里。
听了老赵的分析，我有些迫不及待的问道：“那你赶紧和我说说，你到底是怎么想的吧？”
面对我的好奇，赵海鹏吸掉最后一口烟，然后一步步告诉我们道：“先，我仔细看了看明天的赛程和规定！”
而根据规定，明天的菜品一定是素菜，这个先决条件再加上对手厨子的综合考虑，赵海鹏便大概能猜出周师傅和黄师傅，会做什么菜来。
根据赵海鹏的分析，今天周师傅是带着报仇的气焰来参赛的，结果报仇不成，反而被赵海鹏那个会开花的“谢东风”摆设了一道，输的服服帖帖。
因此，明天素菜的比赛，这位周师傅定然会把他刀功上的本事挥到极致，用素菜加刀功的方法尽力去扳回一局。
而在鲁菜素菜中，最讲究刀功运用的，则非“一品菊花豆腐”莫属。
赵海鹏说的那道菜，我闻而未见，但也知道那是运用刀功，把一整块豆腐动刀切成菊花样的细丝，最后放进高汤中烹饪，是一道近素的汤菜。
而这道菜，对制作者刀功的考验是极致的，把一块豆腐切丝入汤造型，再到烹饪成熟，更是费时费力的很。
至于泰山苑的侯铁潼侯师傅，他的菜品则更好猜，因为他供职的泰山苑是靠做标准鲁菜宴席出名的，非常讲究标准化。
因此想要知道侯师傅制作的是什么菜品，那只要把他家的菜谱拿过来，对照着火工要求比较高的素菜拿出来观看一番，便知道这位泰山苑侯师傅在明天要做什么菜了。
说到这里，赵海鹏又非常明确的告诉我道：“泰山苑的菜谱，我刚才聚会的时候，托何芝白，徽嗣杺查找过，其中最考验火工的，无出‘糖桂花炸荷花’一种，是味淡甜香的‘火工点面菜’。”
赵海鹏说完菜名，又告诉我们，这道炸荷花是一道济南名菜，做法简单但极见火工，其实就是把荷花为外衣，内制豆沙馅过油煎炸的甜菜品。
想想也知道，荷花何其单薄呢？拿它来包裹豆沙，本身就是一项技术活，而且又把荷花放进油锅中炸，则更是难上加难。
炸的过火，那么荷花就会失味甚至烧焦，从而没了荷花特有的香气，炸的过浅，荷花内包裹的豆沙则不能液化甚至不热，从而影响口感。
这种菜，最考验的当然是火工，而侯铁潼这样的师傅，则在控火这方面无疑是大家一枚。
第六十六章 ：大家手笔
说完对两家师傅的分析，赵海鹏又进一步告诉我道：“这种餐饮美食比赛，其实就和打仗是一个道理，知道对方的技术，再知道对方制作的菜品，那么对症下药，便基本能一击必杀，决胜于千里之外。”
听了赵海鹏的话，我点头恍然道：“所以……你对于这两家人的应对，就是这道看似寻常的塌锅豆腐？”
至此，赵海鹏对我揭开谜底道：“对！之所以我做塌锅豆腐，是因为他两家的菜都有一个问题，那就是技术有余而味道不足。色香上他们做足了功夫，但是对于评委来说……已经是审美疲劳了。”
赵海鹏又进一步告诉我说，这两天的比赛，都是在正式饭点，而吃过的东西，却全部是甜品，汤菜一类，并不下饭，故而明天的主菜，从主观上讲，评委们定然会希望吃到一些实在的东西。
再有，菊花豆腐虽然好看，但必定是汤品，口味清淡，且与头一天的汤菜比赛相重叠，而炸荷花虽然巧妙，但用了豆沙与糖桂花，因此只能算甜品，与第二天比赛的东西相互重叠。
这样以来，虽然两道菜都能给评委以视觉的享受，可是真正吃起来，则因为审美疲劳与口味清淡而大打折扣。
因此，赵海鹏这才针对他们菜品的弱点，选择了塌锅豆腐来进行应对。
塌锅豆腐这道菜，最重要的特点便是咸香，而且因为蛋清和油炸的原因，体积大，分量够，层次分明，很能给人以感官上的满足感。
最重要的是，如无意外，这道菜应该是本次展交赛前三日比赛中唯一的正餐正菜，吃起来有果腹的作用。
而且，色泽金黄的塌锅豆腐本身的卖相也不错，虽然没有菊花豆腐那么繁复，更没有炸荷花那样的意境，可十六块“双豆腐片”还是非常考验火者的刀工的，行家人一眼便能从中看出这运刀厨子的本事来。
如此一来，经过赵海鹏的综合分析，这道简单的塌锅菜，虽然不够惊艳，但绝对足够出奇，最重要的是，它能够戳在另外两位厨师的痛点和短板上，让他们过分强调的长处，变成致命的短面。
说完这些，赵海鹏最后冲我总结道：“用部队的话来说，我这叫不打无准备之仗，不过最终的意见，我感觉还是你这个老板定夺吧。”
随着老赵的总结，所有伙计的目光再次聚焦上我，等待着我最后的决定。
沉默了间隙后，我盯着那塌锅豆腐的空盘子，彼时抬头，冲老赵严肃道：“赵哥，作为咱鲁味居的老板，我最后再给你一个建议！”
赵海鹏正色，冲我点头道：“你说，我听着。”
我非常认真的告诉赵海鹏说：“如果你决定用这菜参加明天的比试的话，可不可以……别再让第一名了呀！明天那奖品可是价值七十三万的成化斗菜熏香炉，咱能不能自私一回，把这宝贝留下来呢？！”
我十二分诚恳的话，老赵听了一个大睁眼，随后他笑着冲我歉意道：“一定，一定，这次霍老板放心，要是得了第一，我一定给双手捧回来，不让大家失望。”
得到赵海鹏不靠谱的承诺，我心里还有点不放心，因此急忙转身，冲身后的赵水荷和阿四道：“大家都听见了哈！都做个证人，别再让到手的钱财跑路了。”
听了我的话，所有人尴尬的笑了笑，算是应承了我的意思。
有了这压根不靠谱的双保险，我心里多少自我安慰了一下，随后大家不再等着，立刻开动筷子，大快朵颐之后，我又不忘记给了我的刀灵竹诗供养了一些残羹。
再之后，大家收拾了盘子碗筷，尽早回去休
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